主页～唐游娱乐～主页食品安全(food safety)指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。根据倍诺食品安全定义，食品安全是食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题。食品安全也是一门专门探讨在食品加工、存储、销售等过程中确保食品卫生及食用安全，降低疾病隐患，防范食物中毒的一个跨学科领域，所以食品安全很重要。 2013年12月23日至24日中央农村工作会议在北京举行，习在会上发表重要讲话。会议强调，能不能在食品安全上给老百姓一个满意的交代，是对执政能力的重大考验。食品安全，是管出来的。

　　食品(食物)的种植、养殖、加工、包装、储藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。该概念表明，食品安全既包括生产安全，也包括经营安全;既包括结果安全，也包括过程安全;既包括现实安全，也包括未来安全。

　　《中华人民共和国食品安全法》第十章附则第九十九条规定:本法下列用语的含义:食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

　　看色泽。各种蔬菜都具有本品种固有的颜色，有光泽，显示蔬菜的成熟度及鲜嫩程度。

　　嗅气味。多数蔬菜具有清香、甘辛香、甜酸香等气味，不应有腐败味和其他异味。

　　尝滋味。多数蔬菜滋味甘淡、甜酸、清爽鲜美，少数具有辛酸、苦涩的特殊味道。

　　看形态。多数蔬菜具有新鲜的状态，如有蔫萎、干枯、损伤、变色、病变、虫害侵蚀，则为异常形态。还有的蔬菜由于人工使用了激素类物质，会长成畸形。

　　蔬菜有种植和野生两大类，其品种繁多而形态各异，很难确切地感官鉴别其质量。目前我国主要蔬菜种类有80多种，按照蔬菜食用部分的器官形态，可以将其分成根菜类、茎菜类、叶菜类、花菜类、果菜类和食用菌类六大类型。

　　从蔬菜色泽看，各种蔬菜都应具有本品种固有的颜色，大多数有发亮的光泽，显示出蔬菜的成熟度及鲜嫩程度。除杂交品种外别的品种都不能有其他因素造成的异常色泽及色泽改变。

　　从蔬菜气味看，多数蔬菜具有清香、甘辛香、甜酸香等气味，可以凭嗅觉鉴别不同品种的质量，不允许有腐烂变质的亚硝酸盐味和其他异常气味。

　　从蔬菜滋味看，多数蔬菜滋味甘淡、甜酸、清爽鲜美，少数具有辛酸、苦涩等特殊风味以刺激食欲。如失去本品种原有的滋味即为异常，但改良品种应该除外，例如大蒜的新品种就没有“蒜臭”气味或该气味极淡。

　　就蔬菜的形态而言，本文内不是叙述各品种的植物学形态，而是描述由于客观因素而造成的各种蔬菜的非正常、不新鲜状态，例如蔫萎、枯塌、损伤、病变、虫害侵蚀等引起的形态异常，并以此作为鉴别蔬菜品质优劣的依据之一。

　　鲜芸豆：又名四季豆、刀豆。鲜芸豆中含皂甙和血球凝集素，前者存于豆荚表皮，后者存于豆中。食生或半生不熟都易中毒。芸豆中的有毒物质易溶于水中且不耐高温，熟透无毒。

　　秋扁豆：特别是经过霜打的鲜扁豆，含有大量的皂甙和血球凝集素。食前应加处理，沸水焯透或热油煸，直至变色熟透，方可食用。

　　鲜木耳：鲜木耳含有一种啉类光感物质。人食后，这种物质会随血液分布到人体表皮细胞中，受太阳照射后，可引发日光性皮炎，暴露皮肤易出现疼痒、水肿、疼痛，甚至发生局部坏死。这种物质还易被咽喉粘膜吸收，导致咽喉水肿。多食严重者，还会引起呼吸困难，甚至危及生命。而晒干后的木耳无毒。

　　鲜黄花菜：鲜黄花菜中含有一种叫秋水仙碱的有毒物质食入后被胃酸氧脂成二氧秋水仙碱。成人一次吃50100克未经处理的鲜黄花菜便可中毒。但秋水仙碱易溶于水。遇热易分解，所以食前沸水焯过，清水中浸泡12小时，方可解毒。晒干的黄花菜无毒，可放心食用。

　　未腌透的咸菜：萝卜、雪里蕻、白菜等蔬菜中，含有一定数量的无毒硝酸盐。腌菜时由于温度渐高，放盐不足10％，腌制时间又不到8天，造成细菌大量繁殖，使无毒的硝酸盐还原成有毒亚硝酸盐。但咸菜腌制9天后，亚硝酸盐开始下降，15天以后则安全无毒。

　　青西红柿：未成熟的青西红柿中含有大量的生物碱，可被胃酸水解成番茄次碱，多食会出现恶心、呕吐等中毒症状。久存南瓜：南瓜瓣含糖量较高，经久贮，瓜瓣自然进行无氧酵解，产生酒精，人食用经过化学变化了的南瓜会引起中毒。食用久贮南瓜时，要细心检查，散发有酒精味或已腐烂的切勿食用。

　　优质：伞面呈白色，洁净无泥沙粘嵌痕迹，菌褶呈淡黄色，紧密均匀，肉质厚，大小基本一致，盖面突起，菌伞完整内卷，菌柄短而粗壮，手感硬实，嗅之清香味浓郁。

　　劣质：伞面呈灰白色，纹丝较稀，菌褶灰褐色，若伞面为灰褐色或黑褐色质地最差，肉质薄，手感软，口味差，香气不纯，有杂草气味。

　　优质：黄褐色或黑褐色，伞面有微霜，个儿大均匀，菇身圆整，菇柄短粗，菇褶紧密细白， 肉厚，干燥，香味浓郁，无焦味，少碎屑。

　　优质：朵面乌黑、有光泽，朵背呈灰白色或暗灰色，朵形大而均匀，耳瓣舒展，体轻，呈 半透明状，有弹性，清香气，1kg可发5kg左右(5倍)。

　　劣质：浅黑色或灰褐色，朵形小而不均，耳瓣卷曲，体重，无弹性，手感柔软。假黑木耳为棕褐色，有白色附着物，质地发酥，易潮、带粘性，组织纹理不清，有甜、苦、咸异味。吸水量5g小于50ml，一般掺入硫酸镁等可用化学方法鉴别。可取其1～2ml滤液，加镁试剂2～3滴，加6倍当量NaOH，生成蓝色则证明有镁离子MG＋＋存在。

　　优质：菜色黄亮，身长粗壮，紧握手感柔软有弹性，松开后很快散开，有清香味，无花蒂未 开花。

　　劣质：黄褐无光泽，短瘦弯曲，长短不匀，紧握质地坚硬易折断，松开后不能很快散开，若 有粘手感表明已霉烂，有霉味或烟味。 

　　优质：色泽棕红，鲜艳有光，朵大均匀、呈八角形，骨朵饱满干裂、香气浓郁，破碎和脱壳籽不超过10%。

　　劣质：呈黑褐色，骨朵瘦瘪，边缝开裂不足，朵形不完整，碎粒多，握在手中感觉阴凉，香气淡薄。

　　假大料：主要是形似大料的莽草籽冒充，其特征是红色或红棕色，果皮薄，骨朵果较多的为10～13枚聚合果，香气有松脂味，舌有麻感，尝味淡，有毒。其次野八角骨朵果为10～14枚，灰棕色或灰棕褐色，果皮薄，口尝味淡，舌有麻感。

　　一看包装，包装产品要密封、无破损，不要购买来历不明的散装肉制品。二看标签，规范企业生产的产品包装上应标明品名、厂名、厂址、生产日期、保质期、执行的产品标准、配料表、净含量等。三看生产日期，尽量挑选近期生产的产品。四看企业，选择大型企业或通过认证的企业，选择储存、冷藏条件好的商场。五看外观，不要挑选色泽太艳的产品，过分漂亮的颜色很可能是人为加入的合成色素或发色剂亚硝酸盐。

　　(1)从商标内容判断质量。国家颁布的《食品标签通用标准》等法规性文件，明文规定饮料产品商标上应注明的内容，主要包括品名、生产日期、保质期、主要原料辅料和生产厂名、厂址等。这是合格产品必须具备的。①首先查明商标是否注明上述内容，如没有注明，则质量不可靠、不可信。②判定该饮料是否在保质期内。国家对各种饮料保质期有明确规定。例如汽水的保质期：玻璃瓶装和塑料瓶装是3个月，易拉罐装6个月；果蔬汁饮料的保质期：玻璃瓶装是6个月；植物蛋白饮料的保质期：玻璃瓶装是3个月，利乐包装是6个月。如已超出保质期，则质量无保证，不宜购买。③判断该饮料是否名副其实。不同饮料商标上应标明的内容也不同。例如果汁型汽水、果蔬汁饮料，应标明果蔬原汁含量；乳饮料应标明非乳固形物含量；植物蛋白饮料应标明蛋白植物固形物含量，如大豆固形物、杏仁固形物等的含量；天然矿泉水则应标明矿化成分表和规定指标。如没有注明具体内容或指标，则该产品质量不可靠。

　　(2)从外观上判断质量。①果味型汽水不应出现絮状物。②塑料瓶装与易拉罐汽水手捏不软不变形。③三片罐装饮料如发现盖上凸起，说明其质量有问题。④各种包装饮料倒置时，均不应有渗漏现象（但果汁饮料的轻微分层属正常现象）。⑤果茶之类饮料及其他一些饮料，如太粘稠、太鲜红或颜色异常，则质量不佳。

　　(3)从气味和味道判断质量。①各种饮料都有其相应的气味。正常饮料应气味清香，无异味，无刺鼻感，否则，质量不佳。②正常饮料无异常味道，酸甜适度。如果有苦味、酒味、醋味等，则表明其质量有问题。

　　(4)从实质判断质量。①果味饮料应清澈透明，无杂质，不浑浊。②果汁饮料因加入果汁和乳浊香精，会有浑浊感，但应均匀一致，不分层，无沉淀和漂浮物。③固体饮料不应有结块、潮解和杂质（观察饮料是否含有过多杂质时，除瓶装可直接观察外，其余包装的饮料应倒出观察）。

　　所谓“安全水果”是指符合卫生署药检标准的高品质水果，最重要的特性是低或没有农药残留。以下介绍几点原则提供选购时参考：

　　尽量购买当令水果，不合时令的水果须多喷洒大量药剂才能提前或延后采收上市。

　　选购时不用刻意挑选外观鲜美、亮丽而无病斑、虫孔的水果。外表稍有瑕的水果无损其营养及品质，且价格较便宜。此外，外表完美好看的水果有时反残留更多药剂。

　　表皮光滑的水果农药残留较少，而外表不平或有细毛者，则较易附着农药。另外有套袋保护的水果，则药剂附着较少。

　　水果食用前应以大量清水冲洗即可，若以盐水或清洁剂清洗不见得效果较好。削皮或剥皮食用的种类宜先清洗后再削皮或剥皮。

　　“一看”就是看奶粉包装物。产品包装物印刷的图案、文字应清晰，文字说明中有关产品和生产企业的信息标注齐全；然后是看产品说明，无论是罐装奶粉或袋装奶粉，其包装上都会有配方、执行标准、适用对象、食用方法等必要的文字说明。

　　“二查”就是查奶粉的制造日期和保质期限。一般罐装奶粉的制造日期和保质期限分别标示在罐体或罐底上，袋装奶粉则分别标示在袋的侧面或封口处，消费者据此可以判断该产品是否在安全食用期内。

　　“三压”就是挤压一下奶粉的包装，看是否漏气。由于包装材料的差别，罐装奶粉密封性能较好，能有效遏制各种细菌生长，而袋装奶粉阻气性能较差。在选购袋装奶粉时，双手挤压一下，如果漏气、漏粉或袋内根本没气，说明该袋奶粉已潜伏质量问题，不要购买。

　　“四摇（捏）”就是通过摇（捏），检查奶粉中是否有块状物。一般可通过罐装奶粉上盖的透明胶片观察罐内奶粉，摇动罐体观察，奶粉中若有结块，则证明有产品质量问题。袋装奶粉的鉴别方法是用手去触捏，如手感松软平滑且有流动感，则为合格产品，如手感凹凸不平，并有不规则大小块状物，则该产品为变质产品。

　　在选购腌腊食品时，肉眼看腊肉色彩鲜明，有光泽，肌肉呈鲜红色或暗红色，脂肪透明或呈现乳白色。表面无盐霜、肉身干爽、肉质光洁结实，有弹性，肥肉金黄透明。凡肌肉灰暗无光，脂肪呈黄色，表面有霉点，抹拭后仍有痕迹；肉质松软，无弹性，指压后凹痕不易恢复，肉表附有粘液的则不要购买。

　　优质香肠、灌肠其肠衣干燥、无霉点，富有弹性，肉馅与肠衣紧紧贴住，不易分离，肉质坚实而湿润，肉呈均匀的蔷薇红色，脂肪为白色，具有香灌肠固有的芳香味，无酸腐味。凡肠衣表面湿润有粘性，甚至有少数霉点，有破裂的肉馅与肠衣分离现象，肥肉丁呈淡黄色，肉馅松散，四周光泽灰暗，有褐色斑点，香味消失，有酸腐味的则不要购买。优质板鸭体表光洁，呈白或乳白色、淡红色，腹腔内壁干燥、有盐霜，肉切面呈酱红色，切面致密结实、有光泽，具有板鸭特有的气味。凡体表发红或深黄色，有大量油脂渗出，腹腔潮湿发粘，有霉斑，肉切面带灰白、淡绿色，切面松散、发粘，有哈剌味和腐败酸气的，则不购买。

　　酒的种类繁多，按生产特点分：蒸馏酒、发酵酒、配制酒；按酒精含量分：高度酒（酒精成分在40度以上）、中度酒（酒精成分在20～40度）、低度酒（酒精成分低于20度）；按酒的风味特点分：白酒、啤酒、黄酒、果酒等。酒类卫生要求必须符合《食品卫生法》和国家相关法规。我国针对蒸馏酒、发酵酒等制订有《蒸馏酒及配制酒卫生标准》、《发酵酒卫生标准》等。不论是何种酒，其外包装上的标签均应标注有：品名、生产厂名、厂址、配方、酒精度、生产日期、保质期限（高度酒除外）等。

　　1、消费者买酒应首选瓶装酒，标签上标有卫监证字的产品表明是卫生监督部门监控的厂家，安全性好。

　　2、如选购散装白酒，需在购买前索看店家是否办有卫生许可证，产品是否可提供合格的卫生检验报告。

　　3、目前对白酒的品质好坏以感官鉴定为主，即从色、香、味几方面来评定。品质好的白酒应是无色透明、无浮悬物、无异臭异味和沉淀的液体。白酒的香气可分为溢香、喷香和留香三种，白酒应具备本身特有的醇香。鉴别白酒的香气可将酒倒入杯中稍加摇晃，用鼻子在杯口闻香；或倒几滴在手掌上，稍搓几下再闻手掌。白酒的滋味检验则可将酒饮入口中，于舌尖和喉部细细品尝，以区别酒味的醇厚程度和滋味的优劣。

　　4、选购啤酒应从其透明度、色泽、泡沫、香气和滋味来着手。品质好的啤酒酒液透明、有光泽、无小颗粒和浮悬物；将啤酒倒入杯中，应立即有泡沫产生，泡沫越洁白，越细腻越好，泡沫的持久时间一般就在3分钟以上。正常的啤酒应具有较显著的酒黄香和麦芽清香以及酒花特有的苦味，不能有酸味和其它异味。由于啤酒是低度酒，有一定的保质期限，严格控制大肠菌群、细菌总数的含量，防止被污染。

　　随着市场经济的发展，市场上各种进口洋酒不断增多，可谓五彩纷呈、琳琅满目。促其中也不乏伪劣产品。因而选购时需谨慎。下面介绍几种识别真假洋酒的方法。

　　首先看外包装。真洋酒不仅商标整齐、清晰，而且凹凸感强，印刷水平高。商标字迹、图案不会出现模糊、陈旧、凌乱现象。二看封口。洋酒有铝封，还有铅封。名贵洋酒集装箱外都有银封。一旦铅封打开，或者没铅封，这一集装箱酒等于报废。三看防伪标志。一般洋酒的瓶颈上都有商标，刮开商标，内有各式各样的防伪标志。四看数字。各洋酒行都有各自的密码数字，暗示酒的生产日期，何时进大陆。如果假酒编号不符合洋酒行编号程序，则易识破。五看颜色。真酒颜色透明、发亮，假酒色彩暗淡。最后鉴别真假洋酒的手段就是品尝了。洋酒也有它特有的色、香、味，不过，通过品尝识别真假，需有一定的专业水平才行。

　　优质粮粒应充分干燥，大小均匀，坚实丰满，色泽纯洁，透明，有光泽，表面光滑整齐，有香味，无霉味、酸味、苦味与异味。无仓储害虫，无霉变粮粒。杂质（包括裨粒、杂草、泥沙）的最低量为麦子、玉米1%，大米0.5%。

　　优质面粉和米粉应呈粉末状，不含杂质。手指捏之无粗粒感，无虫和结块。用手紧压后放开不成团，颜色白色，均匀一致没有杂色，气味和滋味正常，无霉味、酸味、苦味及异味。在面粉中不应有各类淀粉、马铃薯粉，如有结块、酸味表明面粉已腐败变质，不能食用。

　　速冻面米制品是指以小麦粉、大米、杂粮等粮食为主要原料或同时配以单一或由多种配料组成的肉、蛋、蔬菜、果料、糖、油、调味品为馅料，经成型，熟制或生制，包装，并经速冻而成的食品。一般市场上常见的速冻小包装食品如速冻饺子、馄饨、包子、烧卖等都属于此类食品，它按馅料的原料组成可分为四大类：一、肉类，如速冻鲜肉水饺、小笼包等；二、含肉类，如菜肉水饺、菜肉馄饨等；三、无肉类，如豆沙包、奶黄包等；四、无馅类，如刀切馒头，麻饼等。

　　第一，注意销售场所的贮藏条件。速冻面米制品一般要求在－18℃以下的冷藏库内贮藏。若销售商贮存条件达不到要求，即使某些产品还在保质期内，但是因为温度的影响，内部质量是无法保证的，消费者购买回家食用后可能会引起意想不到的麻烦。

　　第二，看产品外包装。首先要选择包装材料好，包装完整，印刷清晰的产品，其次外包装应标明：产品名称、配料表、净含量、制造商名称和地址、生产日期、保质期、贮藏条件、食用方法、产品标准号、生制或熟制、馅料含量占净含量的配比等。如是上海企业生产的速冻面米制品，其外包装上必须标明准产证号（外地生产厂不受此限制）。如果外包装上无准产证号，则不能销售，消费者应尽量避免购买。另外，产品的保质期也是很重要，在购买时要尽量挑选新鲜的、生产日期近一点的产品，不要买超保质期的速冻面米制品。

　　第三，看产品外观。消费者购买时可以取一包用手轻按产品，看该产品是否具有应有的外观形态、色泽等。如果发现产品变形、破损、软塌、变色、表面发粘甚至粘为一团，包装内有不应有的杂质等都不应购买。消费者应购买外观一切正常、包装完好的速冻面米制品，不要一时贪图便宜，而影响自己的身体健康。

　　最后，提醒大家，速冻面米制品在买回家后，也一定要严格按照包装上标明的贮存条件来保存，注意保质期。速冻面米制品因为生产工艺关系，风味、口味一定会受到一定程度的破坏及损失，消费者在购买回家后，短期内应尽快食用，不要贮存过久。

　　柴、米、油、盐、酱、醋、茶，人们一日三餐都离不开它，如何选购，怎样鉴别，一直是人们非常关心的问题，下面，我们就从酱油和醋谈起吧！

　　1、优质酱油和食醋是如何生产的？酿造酱油指以大豆或脱脂大豆、小麦或麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。配制酱油也是国家允许生产的一类酱油，它是以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。配制酱油中酿造酱油的比例必须50%。不得添加味精废液、胱氨酸废液，不得使用非食品原料生产的氨基酸液。同时必须在产品标签上标明“配制酱油”。

　　酿造食醋指单独或混合使用各种含有淀粉、糖的物料或酒精，经微生物发酵酿制而成的液体调味品。

　　配制食醋是以酿造食醋为主体，与冰乙酸、食品添加剂等混合配制而成的调味食醋。其中酿造食醋的比例必须大于等于50%，必须在商品的标签上标注“配制食醋”。

　　假冒伪劣酱油一般指用氨基酸调味液、水、食盐勾兑而成的酱油，还有直接用酱色、食盐和水勾兑到和酱油的颜色相似的假“酱油”等，其中“毛发酱油”指将人或动物毛发用盐酸水解成动物蛋白水解液，和食盐、酱色等配兑而成的“酱油”。经查市面上的毛发酱油用的都是提取化工原料后的毛发水解液的废液。

　　假冒伪劣产品的制造者以追求利润最大化为根本目的，他们没有生产设备，不在乎卫生状况，操作现场污秽不堪；用最便宜的原料，甚至使用非食品用原料和发霉变质的原材料，导致产品中微生物指标、砷、铅、黄曲霉毒素等国家严格控制的指标严重超标，而且也不含有酿造调味品所特有的营养成分。消费者若长期食用会造成人体内脏的慢性中毒，从而损害人们的身体健康。

　　冻鸡。质量好的冻鸡肉，皮肤有光泽，因品种不同呈淡黄色、淡红或灰白等颜色，鸡肉切面有光泽。外表微湿润，不沾手。鸡肉指压后凹陷恢复慢，不能完全恢复。变质的冻鸡肉皮肤会变成灰白色，手摸有黏滑感，并有不正常的气味。

　　鲜鱼。鲜鱼的口、眼、鳃、鳞、鳍应完整无缺，无病害痕迹，体表无血斑洞眼。体质好的鱼都在水的下层游动，体质差的鱼在水的上层游动，鱼嘴贴近水面，尾身呈下垂状。如果鱼体侧身漂浮在水面游动，则说明鱼即将死亡。用手从水中抓鱼时，反应敏锐的鱼活力强。

　　鲜猪肉。新鲜猪肉表面有一层微干或微湿的外膜，呈暗灰色，有光泽，切断面稍温、不粘手，肉汁透明。不新鲜的猪肉表面有一层风干或潮湿的外膜，切断面的色泽比新鲜的肉暗，有黏性，肉汁混浊，而且肉质比新鲜的肉柔软、弹性小，用指头按压凹陷后不能完全复原。

　　鲜蛋。新鲜的蛋壳清洁、完整、无光泽，壳上有一层白霜，色泽鲜明。劣质蛋蛋壳有裂纹、格窝现象，蛋壳破损、蛋清外溢或壳外有轻度霉斑等。轻轻抖动使蛋与蛋相互碰击或是手握蛋摇动，良质鲜蛋蛋与蛋相互碰击声音清脆，手握蛋摇动无声，而劣质蛋蛋与蛋碰击发出哑声（裂纹蛋），手摇动时内容物有流动感。

　　主要方法有：（１）谷糠贮藏法。用箱子、土缸等作容器，先在底部铺一层谷糠，再放一层鸡蛋，这样一层一层地装满为止，然后放在阴凉处，避免光照和潮湿。一般可保鲜3-4个月。（２）草木灰贮藏法。把鲜蛋放在土缸或瓷坛子里，逐层用草木灰盖好，装满后加盖封严，放置阴凉、干燥、避光的地方，可保鲜几个月。 （３）石膏贮藏法。冷开水5千克，熟石膏500克、白矾200克，搅和溶化成乳状液，将鲜蛋浸没溶液里，加盖封存，能保鲜8个月。（４）茶渣贮藏法。将鸡蛋埋入干燥、洁净的茶渣中，放阴凉干燥处，可保鲜2-3个月。（５）热烫贮藏法。把鲜蛋洗净，用60 ℃左右的热水浸烫10分钟，使蛋清最外层受热凝固，形成一层保护膜，防止细菌的侵入，可保鲜数月不坏。（６）石灰水贮藏法。按500克生石灰对入2千克清水的比例，把石灰水搅匀，待澄清后注入瓷坛中，把新鲜鸡蛋浸入石灰水内。用这种方法，一般可保鲜5-7个月。

　　近几年来，超市内的水产品琳琅满目，有鲜活的、现杀的、冰鲜的。绝大部分海产品类都是冰鲜的，冰保鲜也有期限，但货架上大多没有明确标明出售日期，有些消费者选购时较粗心，随手挑选，回家一看才发现鲜度有问题，类似这种情况发生率较多，增加了不必要的麻烦。所以在超市选购冰鲜鱼时，要做到：

　　一看：看鱼体外表光亮，完整性好否；二摸：触摸鱼体是否有弹性，看鱼鳃是否鲜红，鱼肚是否有破裂，鱼鳞是否很容易剥落；三嗅：是否有一种新鲜的感觉，鱼腥味较重或的异味的海产品鲜度往往有问题。

　　火腿肠是深受广大消费者欢迎的一种肉类食品，在家食用以及作为外出旅行的食用食品都很方便，它是以畜禽肉为主要原料，辅以填充剂（淀粉、植物蛋白粉等），然后再加入调味品（食盐、糖、酒、味精等）、香辛料（葱、姜、蒜、豆蔻、砂仁、大料、胡椒等）、品质改良剂（卡拉胶、维生素Ｃ等）、着色剂、护色剂、保水剂、防腐剂等物质，采用腌制、斩拌（或乳化）、高温蒸煮等加工工艺制成，其特点是肉质细腻、鲜嫩爽口、携带方便、食用简单、保质期较长，被广大消费者认可。

　　什么是好大米？从外观上看，硬度高、水分低的大米，蛋白质含量高，是可以放心购买的好大米。一般情况下，新米比陈米硬、晚米比早米硬。此外，选购大米时还必须注意观察黄粒米―米粒发黄主要是由于大米中某些营养成分或是微生物在一定条件下发生的化学反应，受此影响，大米的香味、食味和口感都很差。

　　什么是陈米？认真观察米粒的颜色：米粒表面呈灰色，或有白道沟纹，这样的米一定是陈米。米粒的硬度低，并伴有异味，则基本可以判定是霉变的大米。

　　识别以次充好的大米：１、大米中掺白石―这种作假手法的目的，是为了增加大米的重量。识别方法是：察看大米中的沙砾，原有的沙砾没有棱角、比较圆润，而新掺人的沙砾则棱角分明。2、好稻米中掺籼米―经过加工的籼米是碎小的米粒，比较容易辨别。识别方法是：抓一把米在手里摊开，如发现其中有碎、小的米粒，则可以判定是掺假的米。3、粳米冒充好稻米―作假手法通常是：将绿、白两种颜色混合后拌人粳米中，使粳米颜色发青，并且表面光洁，形似稻米。识别方法是：没有上色的粳米颜色发自，用手摸会沾上米糠面；上过色的粳米用手摸会有光滑感，不会粘上米糠面。

　　质量辨别。用手捏为松散状，颗粒均匀，闻之无臭味，尝时为纯正咸味。是精制碘盐；若用手捏时成团，不易分散，闻之有刺鼻的氨气，口尝时咸味中带有苦涩的，是假冒碘盐。颜色辨别。外观色泽洁白的是精制碘盐，而是异色（如暗黑色、淡黄色）且易受潮的是假冒碘盐。3、将碘盐撒在切开的土豆片上或淀粉溶液中，可变成浅紫色，颜色越深，含碘量越高，无颜色反应的是假碘盐。

　　消费者购买熟肉制品时，注意以下几点：一、看包装。熟肉制品是直接入口的食品，不能受到污染。包装产品要密封，无破损。不要在小贩处购买不明来历的散装肉制品，这些产品容易受到污染，质量无保证。二、看标签。规范的企业生产的产品包装上应标明品名、厂名、厂址、生产日期、保质期、执行的产品标准、配料表、净含量等。三、看生产日期。应尽量挑选近期生产的产品。生产时间长的产品，虽然是在保质期内，但香味，口感也会稍逊。四、看生产企业。大型企业或通过认证的企业管理规范，生产条件和设备好，生产的产品质量较稳定，安全有保证。五、看外观。各种口味的产品有它应有的色泽，不要挑选色泽太艳的产品，这些漂亮的颜色很可能是人为加入的人工合成色素或发色剂亚硝酸盐。即使是在保质期内的产品，也应注意是否发生了霉变。六、有的熟肉制品要冷藏，一般来说，西式方腿类产品要储存在5℃以下，温度高，产品就容易变质。购买时，消费者一定要看清储存温度要求，尤其是夏季高温季节更应注意。这类产品最好到大商场、大超市去购买，因为这些场所有正规的商品进货渠道，产品周转快，冷藏的硬件设施好，产品质量有保证。

　　当前在市场上，经过强化的儿童食品品种繁多，五花八门。如果盲目的选购，婴幼儿食用后，就有发生中毒的危险。因此，作为儿童家长要了解强化食品的基本知识。

　　强化铁的食品。婴儿在出生六个月后，往往会发生贫血。这是由于婴儿体内从母体带来的贮备铁已基本上耗尽，加之乳类中含铁量极低，因此贫血率较高。这时除应及时给婴幼儿添加含铁的辅食外，还可以选购一些强化铁的糖、饼干、藕粉等，以减少贫血的发生。

　　强化钙的食品。儿童正处于骨铬生长发育的旺盛时期，钙摄入不足，会阻碍孩子的正常生长发育，甚至会造成终生的体态畸形。在我国营养调查中，每人钙的摄入量远远达不到标准要求，只占推荐供给量标准的49.2%，可以看出，缺钙的状况很严重。因此可以选购一些补钙的饮品等。

　　强化维生素D的食品。乳类当中，维生素D的含量极低，维生素D摄人量少，就不能促进和保证婴幼儿对钙的吸收和促进骨骼钙化的需要，可以选择强化维生素D的乳品等以补充其不足。

　　强化锌的食品。锌执行许多生理功能，目前已被广泛认同。在我国营养调查中，锌的接入量只占推荐供给量标准的85．6％，缺锌时，除了食用含锌量高的食物，如牡蛎、海味及肉之外，可以食用一些强化锌的乳粉、饮品等。

　　如果盲目地食用强化食品，可以造成机体许多的伤害，如食用强化铁的食品过多，可以妨碍食欲，并可出现腹泻，还会使过多的铁质沉着于内脏，造成脏器组织的损害，肝和胰脏的机能发生障碍；食用强化维生素D的食品过多，也会发生中毒，出现无力、恶心、呕吐、腹泻，严重者可有肾脏损害或血管钙化等。因此在选购婴幼儿食品时，应仔细阅读食品外包装上所标明的营养素含量，如遇几种食品中强化的营养素是相同的，就只能选购一种食用，而且需在医生的指导下进行选择。

　　良质猪肉：肌肉呈淡红色，均匀，外表干燥，或微湿润，不沾手，肌肉切面有光泽，肉汁透明，肌肉指压后凹陷处立即恢复。脂肪洁白，烧熟后的肉汤透明，具有香味，滋味鲜美，汤表面浮有大量油滴。

　　次质猪肉：肌肉呈暗灰色，无光泽，外表有一层风干或潮湿，切面发粘，肉汁混浊，肌肉指压后凹陷恢复慢，且不能完全恢复。脂肪无光泽发粘，稍有酸败味。烧熟后肉汤混浊，无香味，略有油脂酸败味，汤表面油滴少。

　　劣质猪肉：肌肉颜色变深，呈淡绿色，无光泽，切面发粘，肉汁严重混浊。指压后凹陷不能复原，留有明显痕迹。肉汤混浊有臭味，有黄色絮状物漂浮，汤表面几乎无油滴。

　　豆浆中毒：1、中毒原因：生大豆含有一种有毒的胰蛋白酶抑制物，可抑制体内蛋白酶的正常活性，并对胃肠有刺激作用。２、中毒表现：潜伏期数分钟到１小时，出现恶心、呕吐、腹痛、腹胀，有的腹泻、头痛，可很快自愈。３、预防措施：豆浆必须煮开再喝。

　　豆角中毒：1、中毒原因：豆角品种很多，豆角引起中毒的原因一般认为是由于豆角中所含的皂素和血球凝集素引起的。2、中毒表现：潜伏期为数十分钟至五小时。主要为胃肠炎症状，恶心、呕吐、腹痛、腹泻。以呕吐为主，并伴有头晕、头痛、出冷汗，有的四肢麻木，胃部有烧灼感，预后良好，病程一般为数小时或１－２天。3、预防措施：烧熟煮透。

　　发芽土豆中毒：1、中毒原因：土豆中含有一种生物碱，叫龙葵素。正常土豆中龙葵素的含量较少，为2－10毫克％。当土豆发芽后皮肉变绿，龙葵素含量增高。人一次食用0.2~0.4克可发生中毒。2、中毒表现：一般在进食后十分钟至数小时出现症状，胃部灼痛，舌、咽麻，恶心，呕吐，腹痛，腹泻，严重中毒者体温升高，头痛，昏迷，出汗，心悸。儿童常引起抽风、昏迷。3、预防措施：⑴土豆应贮存在低温、通风、无直射阳光的地方，防止生芽变绿。⑵生芽过多或皮肉大部分变黑、变绿时不得食用。⑶发芽很少的土豆，应彻底挖去芽和芽眼周围的肉。因龙葵素溶于水，可侵入水中泡半小时左右。

　　亚硝酸盐中毒：1、中毒原因：亚硝酸盐可使正常的低铁血红蛋白被氧化成高铁血红蛋白，失去输送氧气的功能。因而出现青紫和组织缺氧现象。2、中毒表现：潜伏期３０分钟－３小时，口唇、指甲及全身皮肤青紫，呼吸困难，并有头晕、头痛、恶心、呕吐、心跳加快，呼吸急促，有的昏迷，抽搐，终因呼吸衰竭而死亡。3、预防措施：⑴不吃腐烂变质蔬菜。⑵加强宣传、不要误食亚硝酸盐。

　　沙门氏菌属食物中毒：1、病原菌：沙门氏菌属是很大的一组细菌，其中最常引起食物中毒的沙门氏菌有鼠伤寒，猪霍乱，肠炎沙门氏菌，付伤寒甲、乙等。这种细菌在外环境中的生活力较强。在水、牛乳及肉类食品中能生存几个月，其繁殖的最适温度为３７℃。乳与乳制品中的沙门氏菌经巴氏消毒或煮沸后迅速死亡。2、中毒食物和污染源：沙门氏菌食物中毒多由动物性食品，特别是肉类引起（如病死牲畜肉、熟肉制品），也可由家禽、蛋类、奶类食品引起。3、临床表现：以急性胃肠炎为主，潜伏期一般１２－２４小时，短的数小时；长则２－３天。前驱症状有恶心，头痛，全身乏力和发冷等。主要症状有呕吐，腹泻，腹痛，粪便为黄绿色水样便，有时带脓血和粘液。一般发热３８℃－４０℃。重病人出现寒战，惊厥，抽搐和昏迷。病程为３－７天，一般预后良好。但是，老人，儿童和体弱者如不及时进行急救处理也可导致死亡。4、 预防措施：⑴防止食品被沙门氏菌污染；⑵控制食品中沙门氏菌的繁殖；⑶彻底杀死沙门氏菌。

　　鱼类引起的组胺中毒：含组胺高的鱼类主要是青皮红肉的海产鱼类。如鲐鱼、青鱼、沙丁鱼、秋刀鱼等。1、中毒原因：这类鱼含有较高量的组氨酸，经有些细菌作用，在适宜的条件下鱼肉中的组氨酸经脱羧酶作用产生组胺和类组胺物质--秋刀鱼素。2、中毒表现：组胺中毒与人的过敏体质有关。中毒表现为局部或全身毛细血管扩张。潜伏期为数分钟至数小时，特点是发病快，症状轻，恢复快，少有死亡。主要症状为皮肤潮红，结膜充血，似醉酒样，头晕，剧烈头痛，心悸，有时出现荨麻疹。一般体温不高，多于１－２日内恢复。3、预防措施：⑴加强鱼类食品卫生管理；⑵过敏体质的人不能食用；⑶对容易产生大量组胺的鲐鱼去毒。

　　河豚鱼中毒：河豚鲁又名鲀，有上百个品种，是一种味道鲜美但含剧毒素的鱼类。中毒多发生在日本、东南亚及我国沿海、长江下游一带。1、毒性：有毒物质为河豚毒素，是一种神经毒，对热稳定，需220℃以上方可分解；盐腌或日晒不能破坏。鱼体中含毒量在不同部位和季节有差异，卵巢和肝脏有剧毒，其次为肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤。鱼死后内脏毒素可渗入肌肉，而使本来无毒的肌肉也含毒。产卵期卵巢毒性最强。2、临床表现和治疗：河豚毒素可引起中枢神经麻痹，阻断神经肌肉间传导，使随意肌出现进行性麻痹；直接阻断骨骼纤维；导致外周血管扩张及动脉压急剧降低。潜伏期10分钟～3小时。早期有手指、舌、唇刺痛感，然后出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠症状。四肢无力、发冷、口唇和肢端知觉麻痹。重症患者瞳孔与角膜反射消失，四肢肌肉麻痹，以致发展到全身麻痹、瘫痪。呼吸表浅而不规则，严重者呼吸困难、血压下降、昏迷，最后死于呼吸衰竭。目前对此尚无特效解毒剂，对患者应尽快排出毒物和给予对症处理。3、预防：加强宣传教育，防止误食。新鲜河豚鱼应统一加工处理，经鉴定合格后方准出售。

　　变形杆菌食物中毒：1、病原菌：变形杆菌属包括普通变形杆菌、奇异变形杆菌、莫根变形杆菌、雷极氏变形杆菌四群。变形杆菌为腐物寄生菌，在自然界分布广泛，粪便、食品等均可检出该菌。人和动物的带菌率可高达１０％左右，肠道病患者的带菌率较健康人更高，为13.3－52％。2、引起中毒的食品：主要与动物性食品有关。特别是熟肉制品和凉拌菜等。也有病死家畜肉等。3、食品被污染和中毒发生的原因：在烹调制作食品过程中，处理生、熟食品的工具、容器未严格分开使用，使制成的熟食品受到重复污染。或者操作人员（不讲究卫生）通过手污染熟食品，受污染的熟食品在较高的温度下存放较长时间，细菌大量繁殖，食用前不再回锅加热或加热不彻底，食后引起中毒。4、中毒表现：潜伏期一般为１２－１６小时，短者１－３小时，长者６０小时。主要表现为腹痛、腹泻、恶心、呕吐、发热、头晕、头痛、全身无力。重者有脱水、酸中毒、血压下降、惊厥、昏迷、腹痛剧烈，多呈脐周围部的剧烈绞痛或刀割样疼痛，腹泻多为水样便，一日数次至１０余次。体温一般在３８－３９℃。发病率的高低随着食品污染程度和进食者健康状况而有所不同，一般为５０－８０％。病程比较短，一般１－３天，多数２４小时内恢复。5、预防措施：⑴防止食品被变形杆菌污染；⑵控制食品中变形杆菌的繁殖；⑶彻底杀死变形杆菌。

　　黄曲霉素中毒的诊断要点及急救处理：黄曲霉素为分子真菌毒素。我国规定大米、食用油中黄曲霉毒素允许量标准为10ug/Kg，其他粮食、豆类及发酵食品为5ug/Kg。婴儿代乳食品不得检出。而世界卫生组织推荐食品、饲料中黄曲霉毒素最高允许量标准为15ng／kg。30～50ua／kg为低毒，50～100ug／kg为中毒，100～1000ug／kg为高毒，1000ug／kg以上为极毒。，其毒性为氰化钾的10倍，为砒霜的68倍。此外，黄曲霉毒素有很强的致癌性。1、诊断要点：（1）有摄入被黄曲霉毒素污染的食物史。（2）四季均可发生，但常在阴雨连绵的收获季节后多发。（3）儿童更易发生黄曲霉毒素中毒，根据历史资料分析来看，使人中毒的最危险年龄为1～3岁。（4）中毒前驱表现为发烧、腹痛、呕吐、食欲减退等。（5）2～3周后很快发生中毒性肝病表现：肝脏肿大，肝区疼痛，黄疸、脾大。腹水，下肢浮肿及肝功能异常。（6）可有心脏扩大，肺水肿，甚至痉挛、昏迷等，多数患者在死前可有胃肠道大出血表现。（7）实验动物临床毒性研究表明，给动物喂食含黄曲霉毒素的饲料后，表现为浙进性食欲减退、口渴、便血、生长缓慢、体重减轻、皮肤出血、过度兴奋、黄殖、抽搐、角弓反张等。病理解剖可见肝脏弥漫性充血、出血利坏死等表现。2、急救处理：（1）立即停止摄入有黄曲霉毒素污染的食物。（2）补液，利尿，保肝等支持疗法。（3）重症病人按中毒性肝炎治疗。