首页(聚星注册)首页4月7日，世界卫生日，今年主题是“食品安全”。每年全球约200万人因食源性和水源性腹泻病死亡！你知道常见的问题水果有哪些吗？哪些水产品不宜吃？如何鉴别甲醛水发食品？四季豆为何会致毒？

　　亚硝胺类、苯丙芘和黄曲霉素。苯并芘主要发生在烟熏和烘烤食品中；亚硝胺类化合物存在于烟酒、熏肉、烤肉、海鱼、罐装食品、不新鲜食品；黄曲霉素多存在于发霉类玉米中。

　　芦荟含有一定毒素，中毒剂量为9~15克，食用后可出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、出血性胃炎等反应，最好在医生指导下食用。

　　“无铅皮蛋”只是铅的含量低很多。微量铅对成年人健康影响不大，但对儿童来说，无铅皮蛋也应少吃或不吃为好。

　　其对人体有何危害？雕白块又叫“吊白块”，人食用这类食品后可引起过敏，严重者可以致癌。这是慢性中毒，吃一次两次可能感觉不到。

　　优质味精味道极鲜，具有鲜咸肉味，略有咸味（含氯化钠的），无其他异味。次质味精滋味正常或微有异味。劣质味精有苦味、涩味、霉味及其他不良滋味。

　　水垢对人体的危害非常大，对于保温瓶或陶瓷器皿，以下出去其上的水垢的方法正确的是可用加入适量醋的水侵泡，慢慢溶解掉。

　　可将盐撒在淀粉溶液或切开的马铃薯切面上，如显出蓝色，是线、劣质酒中会致人失明的物质是什么？

　　死鳝鱼、死甲鱼、死河蟹、皮青肉红的淡水鱼不能吃；反复冻化的水产品应少吃；用对人体有害的防腐剂保鲜的水产品不宜吃。各种畸形鱼不能吃。

　　变质酸奶，有的不凝块，呈流质状态；有的酸味过浓或有酒精发酵味；有的冒气泡，有一股霉味；有的颜色变深黄或发绿。

　　保质期（最佳食用期）是指在标签上规定的条件下，保持食品质量（品质）的期限。超过此期限，在一定时间内食品仍然是可食用的。

　　保存期（推荐的最终食用期）是指在标签上规定的条件下，食品可以食用的最终日起；超过期限，食品不再适于销售和食用。

　　不喝没有煮沸的豆浆；豆浆中不能冲入鸡蛋；不要空腹饮豆浆；不用保温瓶储存豆浆；不要过量饮豆浆。

　　一看颜色：如果食品过于白，且体积肥大，应避免食用；二闻：是否有刺激性异味；三摸：是否手一捏食品就很容易碎。

　　蔬菜存放数日后再食用非常危险，亚硝酸盐在人体内与蛋白质类物质结合，可生成致癌性的亚硝酸类物质。

　　冰箱内的生熟食物必须分开放置；准备放入冰箱内的生熟食物要清洗干净；应按时清洗冰箱，特别是随时清洗生食物上渗出的溶液。

　　洗菜要先洗后切；切菜要随切随炒，切忌切好后久置；烹调蔬菜时适当加点醋，可以减少维生素C的损失。

　　烹调不当是中毒主因，多数为炒煮不够熟透所致。未煮熟的四季豆含皂素，对消化道黏膜有强烈刺激性；未成熟四季豆或含凝聚素，有凝血作用。

　　两者都有特殊的香气，但大料香味甜，红茴香香味先微酸而后甘；颜色有区别，大料表面呈红棕色或褐色，红茴香表面呈红褐色。

　　在烧菜时视锅中油冒烟下原料，认为这样炒出来的菜才会香，其实油温过高害处多。

　　经常接触铅的人、牛奶过敏者、反流性食管炎者、腹腔和胃切除手术后病人、肠道易激综合征患者。

　　儿童不宜多食以下食物：糖果、甜食、巧克力、果冻、方便面、纯净水、洋快餐、冷饮、银杏果。

　　凡是致病因素通过食物进入人体，使人体罹患感染性或中毒性疾病的，都称之为始源性疾患。

　　胸鳍张开且很硬，嘴巴紧闭；鱼鳃紫红或黑褐色；苍蝇很少叮咬。除腥味外，还有其他异味，如煤油味、氨水味、硫磺味、大蒜味等。

　　夏天最好当天食用，春、秋、冬季最好也不要超过三天。工业化生产的盒装豆腐在2~8℃下，可保质7天，工业化生产的袋装（复合薄膜）豆腐在5~10℃下，保质期为3天。

　　米猪肉一般不鲜亮，肥肉瘦肉及五脏、器官上都有或多或少米粒状的囊包，呈乳白色。

　　死猪肉的特征是周身紫红色、血管中充满着黑红色的凝固血液、腿内部的大血管有黑红色的血栓。

　　挤压罐头的盖和底，看是否有液体溢出；检查内容物的色泽、状态、气味；检查瓶贴和有效期。

　　51、柿子如果一次食量过大，或者是食用未成熟的柿子时，容易引起什么症状？

　　养成良好的卫生习惯，生吃的瓜果和蔬菜要洗干净，尽量少吃时间过长的剩菜剩饭。

　　原料选择不当；在生产、加工、运输、储存、烹饪等过程中不注意卫生；进食前加热不充分，未能杀灭细菌或破坏其霉素。

　　动物油（鱼油除外）含有对心血管有益的多烯酸、脂蛋白等，可抗高血压和预防脑中风。正确吃法是植物油、动物油搭配。

　　在植物油中，胆固醇含量与猪油和黄油相比，数值很低，但即使这样，胆固醇也不可能从油脂中被去掉。

　　（3）在自然灾害或节日前后，避免抢购水果蔬菜，以防止生产者为抢购而过量喷洒农药。

　　（5）可选购市面上信誉良好的水果蔬菜加工品（如罐装及腌渍水果蔬菜）或冷冻蔬菜，因为加工过程中（如“杀菁法”）已出去大部分农药。

　　（6）外表不平或多细毛的水果蔬菜（如猕猴桃、草莓等）较易沾染农药，可去皮者，一定要去皮，否则务必认线）可选购含农药概率较少的果蔬，如有特殊气味的洋葱、大蒜；病虫害抵抗力较强的龙须菜；需去皮的马铃薯、甘薯、冬瓜、萝卜。

　　（8）当发现水果蔬菜表面有药斑，或有不正常、刺鼻的化学药剂味道时，应避免选购。

　　（9）对于连续性采收的农作物，如菜豆、豌豆、韭菜花、小黄瓜、芥蓝菜等，是需要长期且连续地喷洒农药，应特别注意清晰。

　　“如何辨别伪劣食品”、“遇到食品问题怎样有效投诉”、“外出就餐应注意什么”对于食品安全，不少新区市民有着诸多疑惑。本周启动的2015年滨海新区食品安全宣传周活动，将举行相关主题宣传活动，宣传和科学普及食品安全知识，您或许可以从中找到答案。针对市民比较关注的问题，记者近日进行深入采访。疑问1

　　“夏季天气炎热，食品极易腐败变质。”家住蓝山国际的张先生告诉记者，他曾购买到胀袋的食品，怀疑产品变质，但购物凭证丢失，商家拒绝退货。此外，在外就餐，他也曾食用疑似变质的食物出现腹泻腹痛的情况。“今后，我再遇到类似情况怎么办？”

　　对此，新区食安委相关负责人表示，在日常消费中，市民要注意索要小票、发票、收据等相关消费凭证，对有质量问题的食品或餐饮服务，要注意留有证据，以便投诉维权。

　　目前，天津市已开通便民服务专线，全面受理公众对食品、药品、保健食品、化妆品、医疗器械的质量安全和公共场所卫生的投诉举报、政策咨询以及信息查询服务。市民遇到任何食品安全问题，都可以直接拨打该电话咨询、投诉和举报。同时，消费者外出就餐时应选择食品安全等级较高的餐饮服务单位就餐，可根据店内“笑脸”标识对该餐饮单位食品安全状况有个直观了解，进而作为选择。就餐过程中，如发现餐饮服务单位供售的食品腐败变质、异常时，应停止食用，可向监管部门投诉举报。

　　市民赵小姐对于伪劣食品深恶痛绝，“对于伪劣食品，大家都知道不要购买，但在平常购物时却难以辨别。那伪劣食品有哪些辨别方法呢？”

　　监管部门的工作人员提醒，市民选购食品，可首先观察食品本身的颜色。对于颜色过于艳丽的食品要提防，而食品呈不正常不自然的白色，可能添加漂白剂、增白剂、面粉处理剂等化学品。同时，对于在价格上明显低于一般价格水平的食品，产品或存有“猫腻”。对于小作坊加工企业的产品，散装的食品也要谨慎购买。

　　“宣传周期间，新区相关部门将举办系列活动向市民宣传和科学普及食品安全知识。”新区食安委相关负责人表示，根据活动方案，新区将开展食品安全“进社区、进学校、进工厂、进超市、进餐馆”五进活动，利用宣传栏、咨询台等平台，近距离指导市民学习食品安全知识。记者张广艳

　　◎购买食品时要查验食品的“QS”、“生产日期”、“保质期”等食品安全标识。

　　◎不吃变形、变味、变色食品和包装破损或异常的食品(如胀罐)，因为这种食品可能发生腐败变质。

　　◎冰箱保存食品要严格分类分区，不能生熟混放。◎粮谷类及油脂要存放在通风、干燥、避光的地方。

　　◎防止生、熟食品之间交叉加工，要做到加工每一种食品前后都要洗手，案具、刀具不能混用，饮用清洁水，不喝生水。

　　◎不吃不熟的青豆角、鲜黄花菜，不吃发芽的土豆，不吃野生蘑菇、霉变粮谷和蛋壳破裂有异味的鸡蛋。

　　2、广义的食品安全概念：是持续提高人类的生活水平，不断改善环境生态质量，使人类社会可以持续、长久地存在与发展。包括卫生安全、质量安全、数量安全、营养安全、生物安全、可持续性安全六大安全要素。总结：我们将食品安全的涵义归结如下：富有营养的、不含有可能损害或威胁人类健康的有毒、有害物质或因素，从而导致消费者急性或慢性毒害或感染疾病，或产生危及消费者及其后代健康的隐患。

　　（1）食品卫生概念：为确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。（2）食品卫生安全：食品的基本要求是卫生和必要的营养，其中食品卫生是食品的最基本要求。强调保证食品卫生，是解决吃得干净不干净、有害与无害、有毒与无毒的问题，也就是食品安全与卫生的问题。食品卫生是创造和维持一个有益于人类健康的生产环境，必须在清洁的生产加工环境中，由身体健康的食品从业人员加工食品，防止因微生物污染食品而引发的食源性疾病。同时，使引起食品腐败微生物的繁殖减少到最低程度。食品安全是以食品卫生为基础。食品安全包括了卫生的基本含义，即“食品应当对人体无毒、无害”。

　　（1）食品质量的概念：食品满足消费者明确的或者隐含的需要的特性。包括功用性、卫生性、营养性、稳定性和经济性。功用性：色、香、味、形，提供能量，提神兴奋，防暑降温i、爽身；卫生性：不污染、无毒、无害;营养性：生物价值高；

　　（2）食品质量安全：是指食品产品品质的优劣程度，是指食品的外观和内在品质，如感官指标色、香、味、形：内质包括口感、滋味、气味等。食品要符合产品标准规定的应有的营养要求和相应的色、香、味、形等感官性状。

　　（1）营养安全：按照联合国粮农组织的解释，营养安全就是“在人类的日常生活中，要有足够、平衡的，并且含有人体发育必需的营养元素供给，以达到完善的食品安全。”（2）食品的营养成分指标要平衡、结构要合理。食品必须要有营养，如蛋白质、脂肪、维生素、矿物质、纤维素等各种人体生理需要的营养素要达到国家相应的产品标准，食品要能促进人体的健康。如果食品达不到国家相应的产品标准，这种食品在营养上就是不安全的。

　　食品数量安全：是指食品数量满足人民的基本需要，从数量的角度，要求人们既能买得到、又能买得起需要的基本食品。5

　　食品生物安全：是指现代生物技术的研究、开发、应用以及转基因生物的跨国、越境转移，可能会对生物多样性、生态环境和人体健康及生命安全产生潜在的不利影响，特别是各类转基因活生物提示放到环境中可能对生物多样性构成潜在风险与威胁。研究和监测表明，转基因生物可能对生物多样性、生态环境、人体健康和生命安全产生多方面的负面影响。6

　　从发展的角度，要求食品的获取要注重生态环境保护和资源利用的可持续 性。三．我国食品安全内涵与发达国家食品安全内涵的显著区别

　　在发达国家，食品安全所关注的主要是由生物污染如致病毒、病毒、寄生虫等和科技发展所引发的问题，如转基因食品、辐射食品、“疫苗食品”的安全性对人类健康的影响，食品工程新技术所使用的配剂、介质、添加剂及其对食品卫生质量的影响。几乎没有人为造假制劣食品。食品监管的主要任务就是控制微生物食品污染和食品工程新技术所带来的食品安全问题。我国食品安全主要是人为化学污染，最严重的化学污染是农药、兽药、化肥、激素，最可怕的食品污染是人为制假制劣和投毒。如假冒伪劣、有毒有害食品的非法生产经营。因此，我国食品安全整治的内容要比国外发达国家复杂的多，困难的多。既包括生物性污染，又包括化学性污染。

　　导致食品不安全的农用化学物质包括农药、化肥、激素（植、动物生长调节剂）以及饲料添加剂等。如农药超标的农产品、化学激素催熟的蔬菜水果、硝酸盐和亚硝酸盐远远高于指标稀疏的蔬菜、“富含”瘦肉精的猪肉、有促肥避孕药残的鳝鱼和甲鱼、有抗生素残留的大闸蟹等等。2

　　工业三废的排放成为农业环境的主要污染源。工业对农业环境的污染主要包括土壤污染（包括重金属、非重金属如氟化物及硫化物等、有机物如PGC）、水源污染（包括地下水和地面水）和大气污染（包括有害气体或大气沉降）3

　　（1）违规使用添加剂，食品中含有有毒有害物质（2）使用劣质原料，食品缺乏营养4

　　动物性食品是人类膳食的主要组成部分，近年来在世界各地流行的动物疫病也是造成食品安全的一大隐患，口蹄疫、疯牛病、禽流感的几次流行使人们闻禽色变。另外，海洋中寄生吸虫及其他寄生虫等生物污染也已引起了人们的重视。这些食品安全的基本常识 你得知道！

　　那么，菌落总数到底是指什么？常听说的大肠杆菌、反式脂肪酸、甜蜜素又是什么？超标意味着什么？

　　最近，朋友在微信上问我：“小孩吃香菜会不会影响健康？吃什么菜好些？”生活中我经常得到这样的询问。的确，现代社会的进步给我们的生活带来种种便利和生活质素的提高，在享受现代文明成果的同时却也有很多新的烦恼，其中之一就是每日三餐的安全问题。

　　当看到这个询问时，我脑海中想起前年第246美国化学学会全国年会暨博览会上，美国印第安纳常春藤技术社区学院的道格拉斯肖尔（Douglas Schauer）的报告以及去年年初疯传的新闻“香菜能过滤重金属” “香菜能吸附重金属” “香菜能分解水里的重金属”。果壳网对道格拉斯肖尔的报告有详细的描述，文章最后说“香菜净水的秘密可能来自香菜细胞的细胞壁，它们有着吸附重金属的理想结构”。而报告人也确信“作为发展中国家的净水工具，香菜能够做出实质性的贡献”。

　　现实生活中，类似的头疼问题其实不少，很多有营养的食品也会有较多的污染物。蘑菇就是这样一个让人矛盾的食品，网络曾疯一位从事蘑菇研究的留学博士的文章，说到前苏联发生切尔诺贝利核泄漏后，当地被污染的蘑菇中放射性含量极高。有人谈及蘑菇吸收重金属能力强，而另一方面蘑菇却含有高营养的物质。再比如，鱼类含有丰富的蛋白和DHA，是孕妇的首选，但鱼类又容易积累汞，汞不仅影响孕妇本人还可能传递给胎儿，那么鱼能不能吃呢？进退两难。不过研究表明鱼类消费降低发展中国家类风湿性关节炎、精神疾病和肺部疾病。最重要的是，吃鱼可以让心血管更健康，这被归因于多不饱和-3脂肪酸，但如果积累了镉，镉可能与高血压、中风和心脏衰竭有关，甚至恶化心血管疾病，食物被镉污染了，所带来的镉暴露的风险可能会抵消吃鱼对心脏的保护作用。

　　一是风险概念。事实上100%零风险的食品是不存在的。拿重金属来说，重金属是地球矿物质的组成部分，只要是食物，不管产于土壤还是水体，都会含有一定量的微量重金属。1980年代美国农业部、FDA（Food and Drug Administration，食品药物管理局）和EPA（ Environmental Protection Agency，美国环保署）三家曾做过一个全国主要粮食区的作物重金属含量的联合调查。结果表明288个小麦样品的镉含量变幅在

　　二是剂量概念。既然食品存在风险，那么多大的量才会危险，给人体的健康带来损害呢？是的，风险的大小在于剂量了。16世纪，瑞士著名医生celsus提出有毒物的剂量反应。“Everything is a poisonit is only the dose that makes it not a poison”（任何物质都可以是有毒的，剂量决定毒物）。所以常常有人说“不谈剂量谈毒性是耍流氓”。砷为砒霜，是已被证明是一级致癌物，但极微量砷也被证明具有治癌作用。

　　在现实生活中，大剂量急性中毒的情况越来越少了，反之，由于环境污染特别是土壤污染，低剂量长期摄取的人体曝露成为公众对食品安全最大的隐忧。重金属镉就是活生生的例子。对于镉，世界卫生组织(WHO)在1972年制定了镉的每周摄取暂定耐受量(PTWI)为430-500ug/人，到1989年，考虑了不同个体的重量差别，WHO 订改为7微克/周/公斤人体， 到2010年，考虑了镉在人体中半衰期长(17-38年)的因素，进一步修改为25微克/月/公斤人体，欧盟的标准很严格，同在2010年，制定镉每周的摄取量为TWI 2.5ug/kg人体，即为WHO制定的7微克/周/公斤人体的1/3左右。虽然随着毒理学等研究的深入，人体耐受的剂量越定越严格，但在科学剂量下，人体的健康能得到保障。

　　三是标准概念。有了剂量的概念，就更容易理解现实中的标准，因为很多标准是从剂量推倒过来的。以大米镉为例，在日本发生痛痛病之初，从在狗身上的镉毒性试验以及人体从各种空气、饮食和饮食途径的来源推算，研究认为大米的镉的标准可以认定为1毫克/千克，但这一标准立即招来国民的反对，因为这个大米含量与在神通川发生痛痛病区域的大米平均镉含量极为相近，因此标准制定后立即修正为0.4毫克/千克，大于0.4而小于1.0毫克/千克的大米则需要转为为工业用途，而大于1.0的大米则只能烧毁。我国有65%的人口以大米为主食，因此规定了更为严格的大米镉标准，即为0.2毫克/千克，这个标准的背后含义是一辈子吃这样镉含量的大米身体都不会出问题，所以大可不必为因与镉大米的一次偶遇而紧张。

　　四是ALARA概念。至今研究表明，汞、镉、铅是人体和其他生物体都不需要的元素，在体内的积累只会给人体的健康带来伤害，因此对于这类人类等生命体不需要的物质，自然是越低曝露越好，因此我们要有ALARA的概念，ALARA是As Law As Reasonal Achievable的缩写,最早用于辐射领域，意为尽可能低的辐射曝露。虽然有标准守护我们，但对于这类物质，做到极可能低的曝露，以保证身体更加健康。

　　五是营养概念。研究表明，除了标准，能帮助守护健康的另一大秘密武器就是食物和体内中的营养了。大家知道日本发生过痛痛病，且是由于稻米中的镉引起的。但你更需要知道99%发生痛痛病的人是生育过2-3胎、48岁以后、家庭贫困、营养不良的妇女，且摄入量平均达600微克，是WHO规定的40倍左右。女性因为生育生理的原因容易缺钙铁锌等元素。有趣的是在新西兰南部的一个小岛，居民热衷于食用生蚝，生蚝也含大量的镉，其摄取的镉与日本发生痛痛病区域相近也是600微克，但被证明当地的人并没有什么健康问题，类似的例子是格陵兰的环斑海豹，其肾皮质镉含量超过哺乳动物产生痛痛病的值(200毫克/千克)的2倍多，达780毫克/千克，但也没有发现其存在健康问题，原因是体内的镉能很好地转换为金属蛋白而得到解毒。

　　工业革命之后，人类进入机器时代，或者更贴切地说是金属时代，作为地壳物质一部分、沉睡在矿山中的重金属被挖掘、冶炼，最终释放于各种环境中。这些重金属经过各种各样过程最终归属到土壤和海洋中。有毒重金属进入了环境和生态链，打破原有的元素平衡，在食物链中富集、增加，人类作为大自然食物链中最顶端的动物，各种环境污染和破坏的行为最终由人类自己买单，品尝的其实是自己的恶果。

　　显然只有保护环境才能让我们的食物减少各种风险，让我们的身体做到尽可能低的有毒物质的曝露，实现ALARA，让我们的食物更加有营养，让它和环境标准共同守住我们的健康。从食品安全和人类健康的角度来说，环保的真正含义是敬畏自然。