天九注册天九平台天九注册【联盟认证】7月23日，新京报书评周刊·文化客厅直播间，史军回答了一连串关于蔬菜的提问，回答了中国蔬菜历史的问题。
明清时期，中国的蔬菜中多了很多漂洋过海而来的蔬菜，像土豆、西红柿、辣椒，进入我们国家后很快就被人们接受了。当时人口急剧增长，人们需要新的营养来源。
追溯中国人的餐桌历史你会发现，夏商周时期的人们并没有开始种植蔬菜，而是采摘野菜作为营养的补充来源。
当时人们还处于农业发展的初级阶段，绝大多数人使用的是木制的农具，生产效率很低。虽然当时已经掌握了冶炼青铜的技术，但由于中国铜的储量有限、开采困难，要将青铜大规模应用于农业是很难的事情。生产效率不高，主要粮食的产量肯定不够，好在当时地广人稀，人们可以到自然界中直接采摘野菜。
植物并非为了满足人类的口腹之欲而存在，它们要开花结果繁育后代，这个过程多数时候并不想受到动物的打扰（需要动物协助授粉、传播种子是另一种情况）。在这种情况下，绝大多数植物会储备防御性的化学物质：比如说一些吃了会中毒的化学碱，这些通常有苦味；再比如一些有涩味的单宁物质，吃了会影响消化系统。古代人采摘野菜是经过精心挑选的，神农为何尝百草，就是为了把不能吃的剔除出去。
到此我们不得不提两种古人常吃的野菜，一种叫“繁”，一种叫“堇”。“繁”今天我们比较常见的有繁缕，也就是鹅肠菜。“堇”在早春时节比较常见，北方有紫花地丁、早开堇菜，南方有犁头草。这些菜味道甜吗？不甜。好吃吗？不好吃。口感好吗？不好，不柔软。那古人为什么要吃它们呢？因为它们好识别，不会中毒。它们的花朵都有各自独特的特征，可以帮助我们准确地识别。
至于当时的人们怎么烹饪野菜，使用的是我们今天也在用的方法——焯水。有时候人们也会把草木灰加到水里一起煮，这样做是为了彻底解决野菜里毒素的问题。经过这样的操作，你觉得他们的菜会好吃吗？
随着农业技术的发展，蔬菜开始成为人们的种植对象。而要回答“中国人为什么爱种菜”这个问题，就要回到中国古代核心的经济模式——小农经济，即封建生产关系之下，各家各户作为小生产单元进行生产的模式。在这种模式下，人们需要的食物乃至衣物都需要自己生产。此时人们在市场上通常购买两种物品——盐和铁制农具。
小农经济模式在战国末期得到了强化，尤其在商鞅变法时期进一步实现了制度化，社会重农抑商，鼓励人们建立小型生产单元去开垦土地。一个家庭中，如果成年男子过多，又没有分家的话，会增加这一户的赋税。这种生产方式在当时的生产条件下是有利的。而我们又需要维生素、膳食纤维，就需要通过种菜去获得。后来一些蔬菜能够脱颖而出成为“百菜之王”，供应期长是其中很重要的原因。多种的蔬菜可以做成腌菜，早在西周时期，人们就发展出了蔬菜腌制技术。
虽然食用水果也能够获得维生素和膳食纤维，但当时人们不知道该如何长时间保存水果，多种的水果也无法通过商品交换被消费掉。西方人重视水果种植很重要的一个原因是为了酿酒，但是我们中国人走了另外一条获取酒精的道路——粮食。所以在小农经济模式下，蔬菜成为我们一个重要的营养来源，这就是为什么我们中国人把蔬菜看得那么重的主要原因。
历史上不同时期有不同的典型蔬菜，有些我们今天还在吃，有些则已经被我们抛弃。
秦汉时期直至唐代以前，中国人餐桌上最重要的蔬菜是“葵”。这里的“葵”可不是“向日葵”，向日葵是明朝时期才传入中国的。而它之所以被命名为“向日葵”，就是因为它的叶子和中国传统蔬菜“葵”非常相似。
葵和我们今天吃的秋葵是一家，同属于锦葵科。这个菜到今天还在吃，在南方的冬天很常见，叫“冬寒菜”或者“冬苋菜”。它跟苋菜有一点像，但叶子没有苋菜柔嫩爽滑，叶片表面有很多小刺毛。烹饪的时候，人们会直接把葵剁碎，做成葵粥。
既然葵的味道并不好，为什么还会成为秦汉时期重要的蔬菜？一是因为它好种，无论南北，只要种下去就会有收成。二是因为它耐寒，在冬天也能够生长，所以它就成了人们重要的营养补充剂。彼时的葵，是当之无愧的“百菜之王”。
到了唐朝，人们会种一种特殊的蔬菜——地黄。今天我们在北京的路边还能看到地黄，盛夏时节地黄的叶子长得非常肥大，像菠菜一样。在唐朝，人们不吃地黄的叶子和花，吃地黄的根。地黄的根长得像缩小版的胡萝卜，因为它的药草味，人们后来就不把它当蔬菜食用了。
到了宋元时期，一种关键性的蔬菜出现了——大白菜，直到目前，大白菜都是中国人餐桌的“当家菜”。
大白菜成为中国人餐桌上的蔬菜始于宋朝，到元代出现了今天这种包心、能过冬储藏的大白菜。那个时代也发展出了窖藏技术，人们在菜窖中可以将大白菜储藏一个冬天。而且大白菜的营养构成很好，富含胡萝卜素、维生素和矿物质，维生素C的含量可以和柠檬媲美。大白菜的纤维素含量也很丰富，吃下去肠胃通畅，毫不夸张地说，如果你只有一种蔬菜可以吃，还要满足日常营养需求的话，选大白菜绝对没有错。
明清时期，中国的蔬菜中多了很多漂洋过海而来的蔬菜，像土豆、西红柿、辣椒，进入我们国家后很快就被人们接受了。当时人口急剧增长，人们需要新的营养来源。
像辣椒这种蔬菜，人们很快接受它可能并不是因为它“下饭”。辣椒的营养元素非常丰富，特别是维生素C的含量，是柠檬的3倍到4倍。而且它易于种植，对土壤的要求很低，平原到高山都能种植。正是这个原因促进了辣椒在中国的推广，最终成为“国民菜”。不管是辣椒还是甜椒都被人们很快地接受了，核心原因在于它们的营养太符合中国人的需求了。
到后来我们的蔬菜更广泛了，这里想跟大家分享一种代表蔬菜——芦笋。芦笋味道鲜美，还与我们一段历史记忆有关。在80年代我们推广种植芦笋实际上是为了出口创汇，当时人们会把芦笋加工成罐头出口。现在我们拥有了发达的制造业，可以出口大型的工业制品，但在40年前小小的芦笋身上却承载着我们这段记忆的起点。
今天我们看待蔬菜，更多会关注它的味道好不好，认为食物的口味是人类选择的重要动因。但实际上大家经常忽略一个重要的影响因素——营养。
营养因素可能会修正我们的大脑对食物的判断。当食物对我们的身体有好处，能够摄入必要营养素，同时没有什么毒素，吃起来又比较方便，我们的大脑就会把它“定义”为好吃。而有毒的食物通常发苦，我们之所以讨厌苦味可能是我们在自然界长久进化中演化出来的保护机制。
从这个角度来看，吃菜其实是一种非常有意思的行为。以前的人们并不知道蔬菜对人们到底有什么好处，我们只知道蔬菜吃起来比较舒服。后来我们才了解到蔬菜中的维生素、膳食纤维对我们的重要性。今天的我们知道蔬菜对我们各项生化指标、对我们的肠道菌群非常重要，最近有新的研究表明人体内部有一个“肠脑轴”在影响我们的行为，所以我们会主动去寻找蔬菜去来吃，可能跟我们体内的肠道菌群也有关系。
今天，城市里有很多人怀念田园牧歌的生活，“种菜”也成为人们讨论的热门话题。这里的种菜，不再是一种为了获取营养而做出的行为。在我看来它更是一种对自我的挑战。你看着一棵小小的幼苗，一点点长大、长出叶片、结出果实会获得很大的满足感。而且这种挑战很安全。在某种程度上来说，种菜其实是在“种”自己，丰富我们自己，促使我们的知识体系和思维体系的成长。
由于条件有限，城市里的人们通常在阳台、露台上种菜。但我可以负责任地告诉大家，在阳台种菜想要实现自给自足并不容易。
我们绝大多数家庭的阳台很难解决蔬菜所需要的光照问题。绝大多数蔬菜需要暴晒，即使是三四十度的温度也要在太阳底下晒，只要不缺水分，它们就会长得很好。所以蔬菜的光照舒适区跟人类的舒适区是有冲突的。我们可以在家种一些耐阴的作物，比如西红柿、辣椒、生菜，但如果要种大白菜，难度就比较高。很多朋友问过我为什么在家种薄荷会种不好，因为薄荷就是典型的需要暴晒的植物。
当然大家也不用灰心，如果你真想解决这个问题，利用补光灯也可以补充光照。有条件有时间的朋友还可以配置上加热器，配上合适的土壤，土壤不合适还可以用水培装置。但如果你只有一个普通的阳台，那想种好蔬菜还是挺有难度的。
史军：确实有难吃的情况，通常是在超市里买到的西红柿。因为超市卖的西红柿需要在运输、市场买卖和超市上架的过程中耐折腾。那怎样能够让西红柿耐折腾？首先西红柿不能太软，太软经不住长途运输，“硬”就会成为一个选育标准。再者西红柿要漂亮，人们在超市选购西红柿的时候更倾向拿红色的，而不是发青的。但颜值高的西红柿是以牺牲体内的叶绿素合成基因为代价的，它会影响西红柿糖的合成能力。所以超市里的西红柿耐折腾、变漂亮了，但是不好吃了。
但是与20年前相比，我们拥有了发达的物流体系，所以我们有更多的选择。除了超市里常买到的这种西红柿，我们能看到更多味道好的西红柿品种，比如沙瓤的“普罗旺斯”。而且与更长远的过去相比，今天的西红柿糖度、口感和香气都是越来越好了。
史军：在我的理解里南北朝的时候摄取营养比较紧张。中国古代有一本重要的农书《齐民要术》就是诞生于这个时期。这个时间段战乱频发，气候出现了问题，会逼迫农业技术的发展来解决现实问题。
史军：关于香菜有很多观点。其中一个观点认为，喜不喜欢吃香菜和我们的基因有关系，但也有一些学者认为基因的影响并不重要。不过毫无疑问，香菜这样的香料作物在人类发展历史上有非常重要的意义。香菜、胡椒、肉豆蔻、丁香、桂皮、肉桂等香料，能够帮助我们身体抵抗寄生虫和病菌，比较典型的例子有咖喱里面含有的胡椒、姜黄，能够促进我们身体产生自由基，自由基具有强氧化性，能够帮助我们清除有害物质。
史军：有一个形容大家都听过——日升而作、日落而息，千万不要认为这是一件轻松的事情。今天我们很多朋友都没有真实参与过种植过程，对种植有一种错觉，以为把种子撒到地里就可以等着收获了。这是被种菜游戏误导了。你不浇水它会长吗？不松土它会长吗？不施肥它会长吗？不除虫它会长吗？你如果真实地去耕种，就会发现没有现代化机器的话，种植的难度非常大。你去除个草试试，没有除草机的帮助，你这边刚除完，那边又长了起来。收获的时候你觉得容易吗？收庄稼要看天气，当你觉得把庄稼晒得可以归仓的时候，万一下了大雨，你又没有烘干的设备怎么办？所以大家千万不要觉得那是一个诗情画意的年代，在传统农耕技术下，没有农药、化肥、机械的支撑，一点都不美好。我们今天全球社会能够正常运转，很大一个原因就是上世纪六七十年代发生了以农药、化肥以及机械化生产为核心的绿色革命。
史军：逛菜市场。我们今天的菜市场各地种类已经非常齐全了，把大学的植物分类课搬到菜市场去上都没有问题。还有一些特别区域的菜市场（比如昆明的菜市场）植物种类更丰富，去那里跟翻植物图鉴没有什么区别。再近一点比如家门口的绿篱、草地也都有很多好玩的植物等着大家去认识。当然面对野地，核心原则是不要随便“上手”，更不要随便“上嘴”。
策划执行：新京报书评周刊、中国国家地理·图书；执行运营：段雅馨、杨紫晗；本文整理：吕婉婷、本文编辑：吕婉婷、海报设计：刘晓斐。本文图片《蔬菜史话》内页图片（由出版社提供）；本文校对：卢茜。
比如说现在经常吃的番茄炒蛋，拍黄瓜，凉拌菠菜，茄子，青椒炒肉片，炒洋葱这些里面涉及的蔬菜古代都没有。
根据研究，世界一共有12个蔬菜起源中心，除了中国，还有印度，中亚，地中海，南美洲，南部等等。
“太宗时，泥婆罗国（今尼泊尔）献菠薐，类红蓝，实如蒺藜，火熟之，能益食味。”
意思是：贞观年间，尼泊尔国王从西域菠薐国带来一种珍稀菜蔬进献唐太宗，叶碧翠，根红艳，人皆呼为菠薐菜。”也就是菠菜。
这种植物在现代已经消失了，但是根据记载，是在七世纪时撒马尔罕的王国向唐王朝进贡的一种金黄灿烂的桃子，这种桃子被称作金桃。
枣椰树也叫做椰岛是波斯的产物，唐代被正式引进，九世纪药物学家详细描述了广州进口的波斯椰枣：“皮肉软烂，味极甘。”
这个时候土豆，西红柿还有白薯。都是这个时期通过海上丝绸之路千里迢迢传入中国的，等到清末民初，基本上已经落地生根，成为常见的蔬菜。
从蔬菜的命名方式，我们也可以看出来他的来历，比如说名字中有“胡番洋西”，这些多半是外来的。
比如说有一种蔬菜叫做“秋葵”，这种蔬菜实际上是在08年以后才逐步在中国开始种植的。
有很多人不喜欢秋葵这种黏糊糊的口感，但是外国流传一种著名的炖菜，吃起来正是利用了秋葵这种黏糊劲儿。
具体方法是油锅加热后煸炒洋葱，然后放入整个的秋葵炒两分钟再加入番茄酱，煮沸后改小火，盖上锅盖炖至秋葵变软。
这种蔬菜在绿色的叶面上长着密密麻麻的透明小圆球，里面有液体在阳光下反射光线，看起来整颗草都像发光一样，因此得名冰菜。
它为什么会反射阳光呢？因为冰菜会像人出汗那样，将多余的盐分排出体外，冰菜上透明的小球里面就有它分泌出来的盐分。
这点使得才它可以在盐碱地生存，而且还能防虫，因为它的细胞里面充满了咸味，虫子都不爱吃。
然后还有一个段子：之前和荷兰朋友吃饭特地点了荷兰豆，他惊奇的问我这是什么？我说是荷兰豆，他说在荷兰叫做中国豆。
实际上这种豆子确实是和荷兰有关，但是它并非原产自荷兰，而是南欧地中海沿岸，之所以叫它荷兰豆，是因为他是荷兰人传过来的。
荷兰豆在中国流传开来后，又出口转内销，销往了欧洲，所以估计才有了中国豆的传说。
他现在成了辣的代表，但是在中国关于辣并不是总和辣椒联系在一起的中国古代的辣是叫做辛辣，产生这种口味的，是来源于姜，花椒，茱萸，葱蒜这些植物。
不要奇怪，很多外来的植物都是这么个用途，比如说现在常常吃的番茄，当时也是用来观赏的。
但是明末的时候中国人口急剧增长，人多了吃的不够多，所以有一些平时不吃的东西，很快被人们当作食物开始使用了，比如说辣椒。
实际上辣椒传入四川的时间比较晚，但是因为四川当地比较湿热，这和当地人的饮食习惯完美结合。
这个问题其实是园艺植物起源和种质资源的问题，这个问题涉及到作物进化地理学以及瓦维洛夫的作物起源中心学说。
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而和大航海直接相关的就是现在市面上常见的来自于美洲的几个起源中心的蔬菜。
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，这是20世纪最伟大的植物分类学家之一，可是因为坚持真理，被臭名昭著的李森科排斥异己，1943年死于狱中，大家可以看链接里的介绍。
他提出的作物起源中心学说其实是很有洞见性的理论，上面罗列的6个要点，展开论述的话都非常有趣而实用。而不同起源中心起源所出产的农作物，也并不全是我们之前以为的那样，比如印度的茄子，地中海的芹菜和大蒜，如果大家有兴趣的话，我可以在这个答案里展开谈一下，或者写一篇专栏介绍一下，大家可以留言反馈。
很多现在人们熟知的蔬菜其实都是很晚才传入中国的，但是由于受到影视作品和大家自身不追根溯源的原因，致使不少人以为这些蔬菜是自古有之。
《黄帝内经》中有“五谷为养，五蔬为充，五果为助”这句话，说明在那是这些是最常见的蔬菜。
葵：葵菜，在《国风·豳风·七月》中也有记载，当时是百菜之王。它能占据当时蔬菜榜榜首，应该是具有很高的经济价值。在上层阶级能吃肉，平民只能吃蔬菜的时期里，有种葵三十亩“胜作十顷谷田”的说法。到明代李时珍《本才纲目》中记载：“今人不复食之，亦无种者。”，可见在明朝后期，这个葵菜由于跟其他引进的蔬菜相比，口感及营养欠佳已经快被淘汰掉了。现在吃葵菜的人也是少数，至少大家听到的不多。
藿：豆苗的嫩叶，古代常以藿食者指平民，由此可见它作为食物较为粗劣，如今极少拿来当菜吃
薤（xiè）：藠（荞）头。很多人都知道这个东西，只是叫的都是方言不是很清楚它的学名，下面我贴一张图大家都会知道了
没错，就是它。直到现在，因其价格低廉，很多老百姓家里尤其是农村的家庭在夏季时都会腌制一大缸，作为夏季喝粥时的配菜。但这属于比较差的蔬菜，是拿不上台面的，连老百姓自己都不把它当做蔬菜，也不会在主食中吃这一食物。
韭、葱在古代蔬菜中独成一属，现在是作为调味的蔬菜，大家都比较熟悉，就不介绍了。
《诗经》中提到的蔬菜有二三十种，但多是野生植物，大家见到的不多，在此不表。
中国有在外来物种前加胡、洋、番、西”等表明物品归属地的传统，在蔬菜上也是如此，以后大家见到那些带这些名的蔬菜时，就应知道该蔬菜为引进品种
2.石榴，原产地是古代波斯（今伊朗）一带，公元前二世纪时传入中国。“何年安石国，万里贡榴花。迢递河源边，因依汉使搓。”据晋·张华《博物志》载：“汉张骞出使西域，得涂林安石国榴种以归，故名安石榴。”南北朝时，出现石榴诗，石榴裙。自古石榴为吉祥物，它象征“多子多福”。
3.苜蓿，也叫紫苜蓿。原产于小亚细亚伊朗外高加索和土库曼高地。苜蓿抗逆性强,耐寒、热、旱、盐碱、薄,适应范围广,潜在产量高,素有牧草之王的美称。后经丝绸之路传入中国。
4.胡瓜，现在统称黄瓜，由西汉时期张骞出使西域带回中原的，称为胡瓜，五胡十六国时后赵皇帝石勒忌讳“胡”字，汉臣襄国郡守樊坦将其改为“黄瓜”
6.大蒜，它原产地在西亚和中亚，自汉代张骞出使西域，把大蒜带回国安家落户，至今已有两千多年的历史。
7.胡豆，现多叫蚕豆，又称又称罗汉豆、南豆、竖豆、佛豆，起源于西南亚和北非。西汉张骞自西域引入中国
8.葡萄，原名蒲陶，《史记·大宛列传》载：“宛左右以蒲陶为酒…，俗嗜酒，马嗜苜蓿。汉使取其实来，于是天子始种苜蓿蒲陶肥饶地。及天马多，又外国使来众，则离宫别观旁尽种蒲陶苜蓿极望”；《齐民要术》载：“汉武帝使张骞至大宛，取蒲陶实，于离宫别馆傍尽种之”。 所以有些背景是先秦时代的古装剧中出现葡萄是错误的，也是由于这些不负责任的不考究历史的剧组，误导了诸多国民。
9.胡麻，现多称芝麻，又名脂麻。芝麻这个称呼源自脂麻，表明了它是作为油料作物引进的。据《梦溪笔谈》考证，芝麻是张骞带回的。
10.胡荽,现多称香菜，又叫芫荽，张骞使西域始得种归,故名胡荽。荽,乃茎叶布散貌。石勒讳胡,故晋地称为香荽。
11.芜菁，别名蔓菁，大头菜。长得很像萝卜，但是它是圆球形。据李时珍《本草纲目》记载，它出自“西番吐谷浑”，估计是张骞通西域时传入。但在《诗·谷风》中又有“采葑采菲，无以下体”的记载，有说其中“葑”就是芜菁，年代太久，不可考证。
1.茄子，最早产于印度，公元4-5世纪传入中国。南北朝栽培的茄子为圆形，与野生形状相似；宋代则培养出长形茄子；到清朝末年，这种长茄被引入日本。
1.莴苣，又名莴笋，原产地中海沿岸，约在5世纪（差不多是隋朝）传入中国。据说是隋朝廷用重金从外国使者处求得，故民间传为“千金菜”。2.刀豆
3.萝卜，此萝卜是白萝卜，有些地方方言叫菜头。传说白萝卜在唐朝中期时属于朝廷贡品，仅在指定地点可以种植。物依稀为贵，也许真的现在这么廉价的食品也有辉煌的过去。
4.菠菜，又名波斯菜、赤根菜、鹦鹉菜，原产于波斯（今伊朗）。据《唐会要》记载：菠菜种子是唐太宗时期从尼泊尔作为贡品传入中国的。
5.西瓜。这个大家夏天最不可或缺的水果，现在较为普遍的说法是唐代时引入新疆，再在五代时传入中原。欧阳修《新五代史·四夷附录》说：五代同州郃阳县令胡峤入契丹“始食西瓜”，“
破回纥得此种，以牛粪覆棚而种，大如中国冬瓜而味甘”，明代科学家徐光启《农政全书》记载：“西瓜，种出西域，故之名。”明
小麦不知是从哪传过来的，反正从汉朝以后开始大面积种植，所以西汉人口首次超过5000万。
2.大航海时代以后，人们从美洲带来了南瓜、辣椒、玉米、红薯、西红柿、花生、洋槐、洋葱、豆角、土豆大多于明末清初引进。
其中玉米的引进对中国来说意义最为重大，玉米因为栽培条件要求较少，且产量巨大，原先无法栽培小麦的地区，可以出产大量玉米。
所以清朝即在乾隆六年人口已超1亿大关的情况下，继续保持高速增长，到道光年间，成为4亿人口大国。
3.这种现象也可以看作试物种入侵，由于玉米的引进-》人口激增-》人太多了，又不断拓展耕地，导致其他物种栖息地被破坏。
4.中国本土作物有白菜（古称菘）、水稻、莲藕、小米、高粱、萝卜、大蒜、黄豆。
