圆点娱乐主管-一站式！果蔬加工四大趋势中国农业大学食品学院 廖小军目前，我国水果和蔬菜的总产量为世界第一位。据统计，1999年我国的水果产量达到0．62亿吨，蔬菜总产量为4．10亿吨。但是果蔬产品含水量高，容易腐烂，加上我国的果蔬深加工水平不高，使现阶段我国新鲜果蔬腐烂损耗率达到30%，发达国家则还不到7％，因此，发展果蔬的深加工变得非常迫切。近年来，果蔬的加工呈现出一些新趋势。果蔬功能成分的提取 随着研究的深入，许多果蔬都被发现含有生理活性物质。蓝莓被称为果蔬中的“ 第一号抗氧化剂”，其抗氧化效果极强，具有防止功能失调作用，更有学者进一步发现蓝莓提取物具有逆转功能失调作用，不仅能改善短期记忆，还可提高老年人的平衡性和协调性。在欧洲、蓝莓长期被认为具有改善视力的作用，主要是由于蓝莓的花青素成分。此外，红葡萄含有白藜芦醇，能够防止低密度脂蛋白的氧化，抑制胆固醇在血管壁的沉积，防止动脉中血小板的凝聚，有利于防止血栓的形成，并具有抗癌作用；坚果含有类黄酮，能抑制血小板的凝聚、抑菌、抗肿瘤；柑橘含有类黄酮、类胡萝卜素等，能抑制血栓形成、抑菌、抑制肿瘤细胞生长；南瓜含有环丙基结构的降糖因子，对治疗糖尿病具有明显的作用；西红柿中含有番茄红素，具有抗氧化作用，能防止前列腺癌、消化道癌以及肺癌的产生。许多果蔬均含具功能作用的生理活性成分，研究人员正通过各种方法从果蔬中分离、提取、浓缩这些功能成分，再将其添加到各种食品中或加工成功能食品。最少量加工 传统的加工食品因经过剧烈的热加工，失去了原料的新鲜，营养成分也被破坏，产品的风味发生变化，已逐渐被消费者冷落。因此，在食品工业中便出现了最少量加工(简称MP)的食品概念。 果蔬的MP加工与传统的果蔬加工技术如罐装、速冻、干制、腌制等不同，加工方式介乎果蔬储藏与加工之间，不会对果蔬产品进行剧烈的热加工处理。果蔬原料经过适当的预处理包括去皮、切割、修整，处理后的果蔬仍为活体，能进行呼吸作用，具有新鲜、方便、可100％食用的特点。近10年，MP果蔬在美国、日本、欧洲等地得到很大的发展，目前工业化生产的MP果蔬品种有胡萝卜、生菜、圆白菜、韭菜、芹菜、土豆、苹果、梨、桃、草霉、菠萝等，仍处于起步阶段，但其前景广阔。 MP蔬菜在国内被称为“切割蔬菜”，但由于加工工艺和卫生条件不完善，加工后的蔬菜没法达到要求，买回后必须再经过清洗才能食用。果蔬经过MP加工后，组织结构受到伤害，原有的保护系统被破坏，容易导致褐变、失水、组织结构软化、微生物繁殖等问题，因此在加工时必须采取一些措施，如冷藏，一方面抑制果蔬本身的呼吸活动，减少损耗，另一方面，通过抑制微生物的繁殖，减少腐败；气调包装(MAP)，创造出—个低氧和高二氧化碳的环境，抑制MP果蔬的呼吸和好氧性微生物的生长；食品添加剂处理，使用维生素C、酸、螯合剂等来防止果蔬的褐变；涂层处理，在MP果蔬表面形成一层保护膜，使MP果蔬不受外界的氧气、水分及微生物的影响，提高产品的稳定性， 也可改善产品的外观。果蔬汁加工业的发展 果蔬汁有“液体果蔬”之称，较好的保留了果蔬原料中的营养成分。人们对健康的关注，消费意识的转变，饮料的消费已逐渐由嗜好性饮料向营养性饮料转变，果蔬汁饮料满足了这—要求，市场正在逐渐扩大。目前市场上的果汁主要有橙汁、苹果汁、菠萝汁、葡萄汁等，蔬菜汁主要有西红柿汁、胡萝卜汁、南瓜汁以及一些果蔬复合汁。 近年来，我国的果蔬汁加工业有了较大的发展，大量引进国外先进的果蔬汁加工生产线，如浓缩果汁生产线、利乐包生产线、康美合生产线、三片罐生产线、爱卡包生产线等，采用一些先进的加工技术如高温短时杀菌技术、无菌包装技术、膜分离技术等，将我国的果蔬汁加工生产水平提高了—个层次。随着果蔬汁的进—步发展，目前正呈现新的产品趋势：●浓缩果汁 体积小、重量轻，可以减少储藏、包装及运输的费用，有利于国际贸易。●NFc果蔬汁 这种果汁并非用浓缩果蔬汁加水还原得出，而是把果蔬原料取汁后直接进行杀菌。包装成成品，省却了浓缩和浓缩汁调配后的杀菌过程。 ●复合果蔬汁 利用各种果蔬原料的特点，从营养、颜色和风味等方面进行综合调制，创造出更理想的果蔬汁产品。●果肉饮料 较好地保留了水果中的膳食纤维，原料利用率较高。果蔬粉的加工与发展 一般新鲜果蔬水分含量较高，为90％以上，容易腐烂，储藏运输都不方便。但是将新鲜果蔬加工成果蔬粉，其水分含量低于6%，不仅能充分地利用原料，而且干燥脱水后的产品水分低，容易储藏，大大地降低了储藏、运输、包装等方面的费用。此外，果蔬粉加工对原料的要求不高。更为重要的是，它拓宽了果蔬原料的应用范围。 果蔬粉能应用到食品加工的各个领域，有助于提高产品的营养成分、改善产品的色泽和风味及丰富产品的品种等，主要可用于：面食制品，如将胡萝卜粉添加到面条中加工成胡萝卜面条；膨化食品，如将番茄粉作为膨化食品的调味料；肉制品，如在火腿肠内添加蔬菜粉；乳制品，如将各种果蔬粉添加到奶品中；糖果制品，在糖果的加工过程中加入苹果粉、草莓粉；焙烤制品，如在饼干加工中添加葱粉、番茄粉等。 果蔬粉的生产，一般是果蔬原料先干燥脱水，然后进一步粉碎。果蔬的干燥方法主要有热风干燥和真空冷冻干燥，后者由于在冷冻和真空状态下干燥，果蔬的营养成分、色泽和风味大大地保存了下来。果蔬粉也可通过打浆、均质后再进行喷雾干燥来制成，但这种工艺的原料利用率较低、成本高，生产中较少使用。现有的果蔬粉品种很少，主要有南瓜粉，番茄粉、蒜粉、葱粉等，但是这些粉末颗粒还太大，使用不方便，而且制粉时物料的温度过高；破坏了产品的营养成分、色泽和风味，甚至产生焦糊味。 目前果蔬粉的加工正朝着超微粉碎的方向发展。果蔬干制再经过超微粉碎后，颗粒大小可以达到微米级，由于颗粒的超微细化，具有表面积和小尺寸效应，其物理化学特性将发生巨大变化，显著的优点是：果蔬粉的分散性、水溶性，吸附性、亲和性等物理性质得到提高，使用时更方便；营养成分更容易消化、吸收、口感更高。 摘此《中国食品报》2002年2月28号
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