万向注册-唯一首页果蔬加工学论文 题 目：我国果蔬加工现状与产业发展前景 姓 名：严 雁 学 号：2007139152 班 级： 07级园艺 摘要：我国是世界上最大的果蔬产品加工国，近年来我国果蔬加工业发展迅速，特别是近20 年来我国的果蔬产业已成为农村经济的支柱产业，虽然其产量自2001 年以来居世界首位，但是果蔬产业加工严重滞后，大多数处于初级加工阶段，精深加工产品较少。文章介绍果蔬加工产业的国外发展趋势和我国的发展现状，分析制约我国果蔬加工产业发展的主要问题，并对我国果蔬加工产业的发展提出建议。 关键词：果蔬加工；研究现状； 存在的问题；发展对策 目录 前言 5 我国果蔬加工的现状 6 1．果蔬种植和加工区域化格局日益明显，逐步形成优势产业带我国果蔬种植业已形成优势产业带 7 2． 高新技术得到了逐步的应用，装备水平明显提高；需求和企业研发能力的增强，高新技术在果蔬加工业中得到了较为广泛的应用。 8 2.1 在果蔬汁加工领域 8 2.2 在果蔬罐头领域 8 2.3 在脱水果蔬领域 8 2.4 在速冻果蔬领域 8 2.5 在果蔬物流领域 8 3. 国际市场比较优势日益明显，国内外市场逐步扩大 9 4．果蔬产品标准体系与质量控制体系不断完善 9 我国果蔬加工趋势 10 1. 果蔬功能成分的提取 11 2．果蔬的最少加工 11 3． 果蔬汁加工 11 4．果蔬粉加工 12 5．果蔬脆片的加工 12 6．谷一菜复合食品的加工 12 7．我国果蔬加工业发展的关键领域应包括 13 存在的主要问题与差距 14 1．专用加工品种缺乏和原料基地不足 14 2．果蔬加工技术与加工装备制造水平低 14 （1）在果蔬汁加工领域： 14 （2）在罐头加工领域 15 （4）果蔬速冻加工领域 15 （5）在果蔬物流加工领域 16 (6) 果蔬产业的标准体系与质量控制体系尚不完善 16 (7) 新型高附加值产品少，综合利用水平低 16 (8) 企业规模小、行业集中度不高 17 建议 17 参考文献： 18 我国果蔬加工现状与产业发展前景 前言 农产品加工业是把农产品更多地推向市场的后续加工产业，是农业与市场连接的重要纽带，是农产品商品化必不可少的重要环节，是21 世纪的朝阳产业。农产品加工业发展状况在一定程度上反映了一个地区的富裕文明程度。果蔬加工工业是我国农产品加工业中具有明显比较优势和国际竞争力的行业，也是我粮食工业重点发展的行业。果蔬加工业的发展不仅是保证果蔬产业迅速发展的重要环节，也是实现果蔬采后减损增值，建立果蔬现代化经营体系，保证农民增产增收的基础。 我国是农业大国，果蔬资源十分丰富，是全球最大的水果和蔬菜生产、输出国。据农业部统计，2007 年我国果蔬总产值约1 500 亿美元， 其中水果种植面积194.1 万hm2，约占世界水果种植总面积的18%； 产量10 520 万t， 占世界总产量的20%。柑橘、苹果、梨、桃、李、柿、核桃等产量均居世界第一。蔬菜种植面积1 155.2 万hm2， 产量5亿6 452 万t，分别占世界蔬菜种植总面积的35%和总产量的49%。 我国是世界上最大的果蔬生产国和果蔬制品加工基地， 果蔬加工制品在农产品出口贸易中占有相当大的比重，其出口占农产品出口总量的1/4强，果蔬产业已成为创汇农业的重要组成部分。果蔬汁、果蔬罐头、脱水和速冻果蔬制品及鲜食果蔬在国际市场上已形成非常明显的比较优势， 如浓缩苹果汁（浆） 出口量占世界贸易量的50%以上，脱水蔬菜占世界贸易量的近2/3，橘子罐头达到国际贸易量的80%，笋罐头占世界贸易量的70%。 果蔬加工业是涵盖第一、二、三产业的全局性和战略性产业，是衔接工业、农业与服务业的关键产业，也是我国农产品加工业中具有明显比较优势和国际竞争力的行业。发展果蔬加工业，不仅能够大幅度地提高产后附加值，增强出口创汇能力，还能够带动相关产业的快速发展， 大量吸纳农村剩余劳动力，增加就业机会，促进地片经济和区域性高效农业产业的健康发展，对实现农民增收，农业增效，促进农村经济与社会的可持续发展，从根本上缓解农业、农民、农村“三农”问题，均具有十分重要的战略意义。2007 年，果蔬产业对全国农民人均纯收入的贡献额超过1000元。 近年来我国果蔬加工业发展迅速，特别是近20 年来我国的果蔬产业已成为农村经济支柱产业。有数据显示，我国果品种植面积约0. 亿hm2，占世界果品种植面积的18%，果品年产量占世界果品总产量的13%；蔬菜种植面积占世界蔬菜种植面积的35%，蔬菜年产量占世界蔬菜总产量的40%。据联合国粮农组织统计，我国果品总产量位居世界前5位，其中我国苹果产量居第1位、占世界苹果总产量的37.1%，柑橘占世界柑橘总产量的9.9%、居世界第3位。虽然我国果蔬产量自2001 年以来居世界首位，但是我国果蔬加工产业严重滞后，目前大多数处于初级加工阶段，精深加工产品较少。 随着社会的进步和人们生活水平的改善，人们越来越注重自身的健康。但由于生活模式的改变及环境因素的影响，导致许多与机体机能退化有关的慢性疾病发病率越来越高，严重影响人体健康，降低了人们的生活质量。人们渴望能有确切保健作用的功能食品来调节机体机能，促进身体健康。果蔬加工是我国食品工业的一个重要组成部分，随着果蔬加工技术研究的日趋深入及食品工业的迅猛发展，果蔬加工生产中的一些新技术、新工艺不断涌现。 在全球性金融危机及近年来的一系列食品安全事故的双重压力下，中国的农产品与食品加工企业面临着成本增加、资金短缺、利润降低、竞争日益激烈等问题，企业发展举步维艰。如何在困境中突围，开辟一片蓝海市场成为当务之急。本文综述了国内外果蔬产业加工技术研究现状，并针对当前我国果蔬产业的情况进行了分析，指出果蔬加工业发展的新趋势，并对存在的问题提出了对策。 我国果蔬加工的现状 改革开放特别是“九五”以来，我国果蔬贮运保鲜与加工技术总体水平取得了阶段性发展，果蔬采后加工业发展迅猛，初加工问题已基本得到解决，市场供应丰富，为满足城乡居民的消费起到一定的作用。目前，我国果品总贮量占总产量的25%以上，商品化处理量约为10%，果品加工转化能力约为6%，蔬菜加工转化能力约为10%。果蔬采后损耗率降至25%~30%，基本实现大宗果蔬商品南北 新的历史阶段。 然而，由于我国果蔬加工业起步较晚，产后减损增值工程技术研究与开发及产业化发展的严重滞后，使果蔬加工业的总体水平比发达国家落后20年，且滞后于自身产业的发展需求。目前，我国果蔬资源利用率较低，加工技术水平和工艺设备落后、粗加工产品多而附加值低等问题始终制约着我国果蔬加工业和农业的整体发展。丰产不丰收，丰收不增值，已成为我国果蔬产业快速发展的瓶颈，也是造成我国农业成为生产大国却又不是经济效益强国的重要原因。目前我国的果蔬加工业已具备了一定的技术水平和较大的生产规模，外向型果蔬加工产业布局已基本形成。果蔬加工业在我国农产品贸易中占有重要地位。 1．果蔬种植和加工区域化格局日益明显，逐步形成优势产业带我国果蔬种植业已形成优势产业带 果品如苹果、柑橘、梨主要集中在山东、陕西、辽宁、河北、浙江、湖南、四川、重庆等省市，亚热带水果主要分布在广东、广西、海南等省份。山东、河北、辽宁三省以独特的自然条件和设施优势成为我国蔬菜的主产区；广东、广西、海南、四川、云南五省区，利用气候资源优势，发展冬季蔬菜生产，对于北方地区蔬菜的周年均衡供应具有重要的外埠调剂和补充作用；河南、江苏、湖北、湖南、安徽五省的蔬菜生产也较发达；其他地区无论从生产量还是跨区流通量均较小。目前，我国果蔬产品的出口基地大都集中在东部沿海地区，近年来产业正向中西部扩展，“产业西移转”态势十分明显。 果蔬加工业进入快速发展期，各地根据自身的资源特点和优势以及原料的加工特性，同时根据国际市场对产品的要求，发展了具有地方资源特色的果蔬加工业。我国的脱水果蔬加工主要分布在东南沿海省份及宁夏、甘肃等西北地区，而果蔬罐头、速冻果蔬加工主要分布在东南沿海地区。在浓缩汁、浓缩浆和果浆加工方面，我国的浓缩苹果汁、番茄酱、浓缩菠萝汁和桃浆的加工占有非常明显的优势，形成非常明显的浓缩果蔬加工带，建立了以环渤海地区（山东、辽宁、河北）和西北黄土高原（陕西、山西、河南）两大浓缩苹果汁加工基地；以西北地区（新疆、宁夏和内蒙）为主的番茄酱加工基地和以华北地区为主的桃浆加工基地；以热带地区（海南、云南等）为主的热带水果（菠萝、芒果和香蕉）浓缩汁与浓缩浆加工基地，而直饮型果蔬及其饮料加工则形成了以北京、上海、浙江、天津和广州等省市为主的加工基地。 2． 高新技术得到了逐步的应用，装备水平明显提高；需求和企业研发能力的增强，高新技术在果蔬加工业中得到了较为广泛的应用。 2.1 在果蔬汁加工领域：高效榨汁技术、高温短时杀菌技术、无菌包装技术、酶液化与澄清技术、膜技术等在生产中得到了广泛应用。果蔬加工装备如苹果浓缩汁和番茄酱的加工设备基本是从国外引进的最先进的设备。在直饮型果蔬汁的加工方面，中国的大企业集成了国际上最先进的技术装备，如从瑞士、德国、意大利等著名的专业设备生产商引进利乐、康美包、PET瓶无菌灌装等生产线，具备了国际先进水平。 2.2 在果蔬罐头领域：低温连续杀菌技术和连续化去囊衣技术在酸性罐头（如橘子罐头）中得到了广泛应用；引进了电脑控制的新型杀菌技术如板栗小包装罐头产品；包装方面EVOH 材料已经应用于罐头生产；纯乳酸菌的接种使泡菜的传统生产工艺发生了变革，推动了泡菜工业的发展。 2.3 在脱水果蔬领域：尽管常压热风干燥是蔬菜脱水最常用的方法，但我国能打入国际市场的高档脱水蔬菜大都采用真空冻干技术生产，另外微波干燥和远红外干燥技术也在少数企业中得到应用。我国研制的真空冻干技术设备取得了可喜的进步，有些设备的工艺技术达到了国外同类设备的先进水平，在国产化道路上迈出了坚实的步伐。一些国内知名冻干设备生产厂家的技术水平已达到国际20世纪90年代同类产品的先进水平。 2.4 在速冻果蔬领域：近些年我国的果蔬速冻工艺技术有了许多重大发展。首先是速冻果蔬的形式由整体的大包装转向经过加工鲜切处理后的小包装；其次是冻结方式开始广泛应用以空气为介质的吹风式冻结装置、管架冻结装置、可连续生产的冻结装置、流态化冻结装置等，使冻结的温度更加均匀，生产效益更高；第三是作为冷源的制冷装置也有新的突破，如利用液态氮、液态二氧化碳等直接喷洒冻结，使冻结的温度显著降低，冻结速度大幅度提高，速冻蔬菜的质量全面提升。在速冻设备方面，我国已开发出螺旋式速冻机、流态化速冻机等设备，满足了国内速冻行业的部分需求。 2.5 在果蔬物流领域：主要果蔬如苹果、梨、柑橘、葡萄、番茄、青椒、蒜苔、大白菜等贮藏保鲜及流通技术的研究与应用方面基本成熟，MAP 技术、CA技术等已在我国主要果蔬贮运保鲜业中得到广泛应用。 3. 国际市场比较优势日益明显，国内外市场逐步扩大 在农产品出口贸易中果蔬加工品占有重要的比重，据统计2003年我国农产品出口贸易额为210亿美元，其中果蔬及加工品出口额居第二位，达到了近40亿美元。其中果蔬罐头12亿美元；果蔬汁和速冻果蔬出口各3亿美元；脱水果蔬出口4.46亿美元；鲜食果蔬出口约10多亿美元。2003吨苹果浓缩汁出口量达到46万t，番茄酱出口量达到40万t，速冻果蔬出口35万t，脱水果蔬出口21.39万t，果蔬罐头162万t，鲜食果蔬出口超过170万t。我国的果蔬汁中苹果浓缩汁生产能力达到70万t以上，为世界第一位，番茄酱产量位居世界第三，生产能力为世界第二，而直饮型果蔬汁则以国内市场为主。经过多年的发展逐步建立了稳定的销售网络和国内外两大消费市场。我国的果蔬罐头产品已在国际市场上占据绝对优势和市场份额，如橘子罐头占世界产量的70%，占国际贸易量的80%以上；蘑菇罐头占世界贸易量的65%；芦笋罐头占世界贸易量的70%；蔬菜罐头出口量超过120万t，水果罐头超过42 万t。 我国脱水蔬菜出口量居世界第一，年出口平均增长率高达18.5%,2003年我国脱水蔬菜出口21.39万t，出口创汇4.46亿美元。出口的脱水菜已有20 多个品种，包括干制香菇、银耳、竹笋、脱水洋葱、大蒜、胡萝卜、姜、青刀豆、花椰菜、萝卜条、葫芦条等。主要出口国为西欧、日本、美国、澳大利亚、韩国和新加坡等国。速冻果蔬以速冻蔬菜为主，占速冻果蔬总量的80%以上，产品绝大部分销往欧美国家及日本，年出口平均增长率高达31%，年创汇近3亿美元。日本为我国的主要速冻蔬菜出口国，占出口总量的65.7%。我国速冻蔬菜主要有甜玉米、芋头、菠菜、芦笋、青刀豆、马铃薯、胡萝卜和香菇等20多个品种。 4．果蔬产品标准体系与质量控制体系不断完善 我国已在果蔬汁产品标准方面建了近60个国家标准与行业标准（农业行业、轻工行业和商业行业），标准内容涉及分类、测定方法、产品标准、技术条件等，涵括了大部分的果蔬汁产品，为产品的规范与进入市场提供了法规保障。在质量控制方面，大量企业进行了HACCP安全体系管理的认证，特别是对于出口美国的加工企业必须取得美国FDA审核的HACCP认证。这些标准的制定以及GMP与HACCP实施为果蔬汁产品提供了质量保障。在果蔬罐头方面，已经建立了83个果蔬罐头产品标准，而对于出口罐头企业则强制性规定必须进行HACCP认证，从而有效保证了我国果蔬罐头产品的质量。在脱水蔬菜方面，我国已制订《无公害食品脱水蔬菜（NY5184-2002）》等标准以保证脱水蔬菜产品的安全卫生，并批准了18种辐照食品的卫生标准。根据ICGFI 的推荐，1997年中国卫生部按类重新批准了六类食品的卫生标准。 在“九五”期间，仅中国农科院原子能利用研究所主持的国家攻关项目“食品辐照加工工艺的研究”共33个工艺标准，依据此项研究成果，国家技术监督局已批准17 项辐照食品加工工艺标准。在速冻果蔬方面，我国已制订了一批速冻食品技术与产品标准，包括“速冻食品技术规程”、无公害食品速冻葱蒜类蔬菜、豆类蔬菜、甘蓝类、瓜类蔬菜及绿叶类蔬菜标准，并正在大力推行市场准入制。2003年我国制订了《蔬菜加工企业HACCP体系验证指南》。目前，我国的部分速冻企业已获得HACCP认证。在果蔬物流方面，为适应新时期社会经济发展的需要，我国加速了蔬菜标准化制订工作，据统计，与蔬菜有关的标准我国目前已制定了269项，其中蔬菜产品标准有53项，农残标准52项，有关贮运技术的标准有10项。为提高我国蔬菜的安全质量水平，2001年10月1日国家质量监督检验检疫总局批准发布实施了8项关于农业产品安全质量的国家标准，使无公害农产品的监督管理有了全国性的统一的技术依据。 我国果蔬加工趋势 目前，我国是世界上果蔬生产第一大国。但果蔬产品含水量高，容易腐烂，现阶段我国新鲜果蔬腐烂损耗率，水果达到30％，蔬菜达到40％一50％，而发达国家损耗率则不到7％。目前我国果蔬产品总量已居世界第一，但传统的果蔬加工方法如罐藏、腌制等已难以满足人们的要求。因此出现了新的果蔬加工趋势： 1. 果蔬功能成分的提取 果蔬中含有许多天然植物化学物质，这些物质具有重要的生理活性。如蓝莓被称为果蔬中“第一号抗氧化剂”，它具有防止功能失调的作用和改善短期记忆、提高老年人的平衡性和协调性等作用。红葡萄中含有自藜芦醇，能够抑制胆固醇在血管壁的沉积，防止动脉中血小板的凝聚，有利于防止血栓的形成，还具有抗癌作用。坚果中含有类黄酮，能抑制血小板的凝聚、抑菌、抗肿瘤。柑桔中含有胡萝卜素等，能抑制血栓形成，抑菌、抑制肿瘤细胞生长。南瓜中含有环丙基结构的降糖因子，对治疗糖尿病具有明显的作用；大蒜中含有硫化合物，具有降血脂、抗癌、抗氧化等作用；西红柿中含有番茄红素，具有抗氧化作用，能防止前列腺癌、消化道癌以及肺癌的产生；胡萝卜中含有胡萝卜素，具有抗氧化作用，消除人体内自由基；生姜中含有姜醇和姜酚等，具有抗凝、降血酯、抗肿瘤等作用；菠菜中含有叶黄素，具有减缓中老年人的眼睛自然退化的作用。从果蔬中分离、提取、浓缩这些功能成分，制成胶囊或将这些功能成分添加到各种食品中，已成为当前果蔬加工的一个新趋势 。 2．果蔬的最少加工 不对果蔬产品进行热加工处理，只适当采用去皮、切割、修整等处理，使果蔬仍为活体，能进行呼吸作用，具有新鲜、方便，可100％食用的特点。最近几年此方法在我国广泛使用，如用于胡萝卜、生菜、圆白菜、韭菜、芹菜、土豆、苹果、梨、桃、草莓、菠菜等果菜。与速冻果蔬产品及脱水果蔬产品相比，更能有效地保持果蔬产品的新鲜质地和营养价值，食用更方便，生产成本更低。 3． 果蔬汁加工 近年来我国的果蔬汁加工业有了较大的发展，大量引进国外先进的果蔬加工生产线，采用一些先进的加工技术如高温短时杀菌技术、无菌包装技术、膜分离技术等。果蔬汁加工产品的新品种目前有：浓缩果汁，具有体积小、重量轻，可以减少贮藏、包装及运输的费用，有利于国际贸易；NFC果蔬汁，不是用浓缩果蔬汁加水还原而来，而是果蔬原料经过取汁后直接进行杀菌，包装成成品，免除了浓缩和浓缩汁调配后的杀菌，果蔬汁的营养高、风味好，是目前市场上最受欢迎的果蔬汁产品；复合果蔬汁，利用各种果蔬原料的特点，从营养、颜色和风味等方面进行综合调制，创造出更为理想的果蔬汁产品；果肉饮料，较好保留了水果中的膳食纤维，原料的利用率较高 。 4．果蔬粉加工 将新鲜果蔬加工成果蔬粉，其水分含量低于6％，不仅最大限度地利用了原料，减少了因其腐烂造成的损失，而且干燥脱水后的产品容易贮藏，能大大降低贮藏、运输、包装等方面的费用。且此种加工对原料的大小没有要求，拓宽了果蔬原料的应用范围。果蔬粉能应用到食品加工的各个领域，用于提高产品的养成分、改善产品的色泽和风味以及丰富产品的品种等，主要可用于面食、膨化食品、肉制品、固体饮料、乳制品、婴幼儿食品、调味品、糖果制品、焙烤制品和方便面等 。 5．果蔬脆片的加工 果蔬脆片是以新鲜、优质的纯天然果蔬为原料，以食用植物油作为热的媒介，在低温真空条件下加热，使之脱水而成。其母体技术是真空干燥技术。作为一种新型果蔬风味食品，由于保持了原果蔬的色香味而具有松脆的口感，低热量、高纤维，富含维生素和多种矿物质，不含防腐剂，携带方便，保存期长等特点，在欧美日等国家十分受宠，其前景广阔。 6．谷一菜复合食品的加工 谷一菜复合食品是以谷物和蔬菜为主要原料，采用科学方法将它们“复合”，所生产出的产品其营养、风味、品种及经济效益等多种性能互补，是一种优化的复合食品，如蔬菜面条、蔬菜米粉及营养糊类、蔬菜谷物膨化食品、蔬菜饼干、面条、面包、蛋糕类食品等等 。 总之，我国果蔬饮料与国外果蔬饮料相比，还处于初级发展阶段，产品品种少，质量差。在生产过程中，忽视对营养功能性因子活性的保持和调配，因此，不能满足更多消费者需求。加入WTO后，要与国际市场接轨。果蔬汁饮料市场竞争十分激烈，为了确保国产果蔬汁饮料占领市场，必须提高我国果蔬饮料的科技含量，在增加产品的营养性和功能性方面下功夫” 。 7．我国果蔬加工业发展的关键领域应包括： （1） 果蔬优质加工专用型品种原料基地的建设； （2） 果蔬采后防腐保鲜与商品化处理； （3）特色果蔬保鲜、预切果蔬和净菜加工与产业化； （4） 果蔬中功能成分的提取、利用与产业化； （5）果蔬汁饮料加工与产业化； （6）果酒等果蔬发酵制品与产业化； （7）果蔬速冻加工与产业化； （8）果蔬脱水、果蔬脆片和果蔬粉加工与产业化； （9）现代果蔬加工新工艺、关键新技术及产业化； （10） 传统果蔬加工（罐藏、糖制和腌制）的工业化、安全性控制与产业化；（11）果蔬加工的综合利用； （12）果蔬加工的产品标准和质量控制体系； （13） 果蔬加工的快速检测和无损伤检测与产业化； （14） 果蔬加工机械设施与包装等。 我们应该通过向发达国家学习和自身的艰苦努力，果蔬产业一定能够形成规模化，走上科学化、规范化和国际化的道路。中国巨大的果蔬产销市场一定会成为世界上最有魅力的地方。为了抓住入世后的机遇，我们要做好以下几方面的准备。 要加快果蔬新品种选育，调整品种结构。采取常规育种和生物工程育种紧密结合，尽快改变果蔬没有加工专用品种的落后状况，既重视鲜食品种的改良和发展，又重视加工专用品种的引进与推广，开发和推广无公害生产技术，保证鲜食和加工品种合理布局的形成，是果蔬产业发展的主要方向。 要培育果蔬加工龙头企业，提高产业化经营水平。建立科工贸一体化的现代果蔬产业，创中国名牌果蔬产品。改变果蔬生产大国而贮藏、加工落后国的局面，逐步向加工强国迈进。 要用先进设备和工艺武装果蔬加工业。我们要发动国内的研究与开发力量，提高果蔬加工设备的机械化和自动化水平。按照国际质量标准和要求来规范果蔬加工产业，积极加入世贸体系。在“原料―加工―流通”各个环节中建立全程质量控制体系，用信息、生物等高新技术改造提升果蔬加工业的工艺水平。 存在的主要问题与差距 尽管我国的果蔬加工产业无论是加工能力、技术水平、装备硬件以及国内外市场都取得了较大的进步和快速的发展，但是与国外发达国家相比仍然存在一定的差距。 1．专用加工品种缺乏和原料基地不足 我国在果蔬加工原料的选育方面取得了一定的进步，但是适合加工的果蔬品种仍然很少，制约了果蔬加工业的良性发展。例如，浓缩苹果汁加工长期以来以鲜食品种为原料进行加工，制约了产品质量的进一步提高，产品的出口价格低，经济效益不高。再如，胡萝卜加工品种仍以黑田五寸系列为主，实际上其胡萝卜素含量较低，只有6mg/100g 左右，加工的胡萝卜浓缩汁的类胡萝卜素含量只有30mg/100mg，而对于出口，其类胡萝卜素含量则需要在60mg/100g 甚至80mg/100g 以上，制约了我国胡萝卜汁产品的出口。又如，在脱水果蔬及速冻果蔬方面，加工企业多数没有自己的优质蔬菜加工原料基地，如国际贸易中占主导地位的脱水马铃薯、洋葱、胡萝卜及速冻豌豆、马铃薯等大品种，我国加工量较少。在发达国家，大品种物料脱水比例很高，如在美国，洋葱收获量的20%用来生产脱水洋葱，大蒜苏获量的80%用来生产脱水大蒜。在我国，除了辣椒，其他品种物料脱水比例十分低，规模效益不明显。 2．果蔬加工技术与加工装备制造水平低 尽管高新技术在我国果蔬加工业得到了逐步应用加工装备水平也得到了明显提高但由于缺乏具有自主知识产权的核心关键技术与关键制造技术，造成了我国果蔬加工业总体加工技术与加工装备制造技术水平偏低。 （1）在果蔬汁加工领域：无菌大罐技术、PET 瓶和纸盒无菌灌装技术、反渗透浓缩技术等没有突破；关键加工设备的国产化能力差、水平低，特别是在榨汁机、膜过滤设备、蒸发器、PET 瓶和纸盒无菌灌装系统等关键设备的国产化方面难度大，国内难以生产能够在设备性能方面相似的加工设备。我国已能生产的浓缩汁设备主要有水果破碎机、卧式螺旋沉降离心机、碟片式离心分离机、带式榨汁机、板式蒸发器、降膜管式三效蒸发器、二级提香装置、超高温瞬时灭菌机、无菌包装机，但是在设备性能方面与国外产品相比存在较大的差距。 （2）在罐头加工领域：加工过程中的机械化、连续化程度低，对先进技术的掌握、使用、引进、消化能力差。在泡菜产品方面，沿用老的泡渍盐水的传统工艺，发酵质量不稳定，发酵周期相对较长，生产力低下，难以实现大规模及标准化工业生产，亚硝酸盐、食盐含量高，食用安全性差。 （3）在脱水果蔬加工领域：目前我国生产脱水蔬菜大多仍采用热风干燥技术，设备则为各种隧道式干燥机，而国际上发达国家基本上不再采用隧道式干燥机，而常用效率较高、温度控制较好的托盘式干燥机、多级输送带式干燥机和滚筒干燥机。我国生产脱水蔬菜的企业机械化程度普遍不高，大部分生产过程仍由手工操作完成，产品中的细菌总数、大肠菌群等卫生标准难以控制。在喷雾干燥设备方面，我国针对某些物料研发的干燥塔的体积蒸发强度已达3-9KgH2O/m3.h，但国外同类产品的体积蒸发强度高达20KgH2O/m3.h。 （4）果蔬速冻加工领域：我国果蔬速冻工业，在加工机理和工艺方面的研究不足。国外由于对速冻果蔬的质量要求变得越来越高，因而对果蔬食品在速冻及随后的冷藏过程中的变化格外重视，研究也非常深入。尤其值得注意的是，国外在深温速冻对物料的影响方面，已有较深入的研究，对一些典型物料“玻璃态”温度的研究通过建立数据库，已转入实用阶段。解冻技术对速冻蔬菜食用质量有重要影响，国内对此开展的研究较少，而在发达国家，随着一些新技术逐渐应用于冷冻食品的解冻，对微波解冻、欧姆解冻、远红外解冻等机理研究和技术开发较为热门。我国的速冻企业装备水平不高，冷链建设滞后。在速冻设备方面，目前国产速冻设备仍以传统的压缩制冷机为冷源，虽具有安全可靠、成本低等优点，但其制冷效率有很大限制，要达到深冷就比较困难。国外发达国家为了提高制冷效率和速冻品质，大量采用新的制冷方式和新的制冷装置。以液态氮、液态二氧化碳等直接喷洒的制冷装置自20世纪80年代以后就逐渐运用到速冻机中，这些制冷装置可以使温度下降到比氨压缩机低得多的深冷程度。 （5）在果蔬物流加工领域：我国在鲜切果蔬技术研究方面的工作才刚刚起步，如在鲜切后蔬菜的生理与营养变化及防褐保鲜技术方面开展了一些初步研究，但尚未形成成熟技术，目前绝大部分蔬菜仍然以“毛菜”方式上市，致使大量蔬菜垃圾进城，既影响城市环境卫生又造成很大浪费，可见开展这方面的研究和产业化刻不容缓。在无损检测技术方面，由于我国尚处于初始研究阶段，与世界先进水平存在巨大差距。在整个冷链建设方面，预冷技术的落后已经成为制约性问题。现代果蔬流通技术与体系尚处于空白阶段。目前我国进入流通环节的蔬菜商品未实现标准化，基本上是不分等级、规格的，卫生质量未经任何检查便直接上市，而且没有建立完整而切实可行的卫生检验制度及检验方法；流通设施不配套，运输工具和交易方式还十分落后，因此导致我国的果蔬物流与交易成本非常高，与发达国家相比平均高20个百分点。 (6) 果蔬产业的标准体系与质量控制体系尚不完善 我国的果蔬标准体系仍不完善，标准的可操作性和指导性不强，行业标准相互交叉、重叠。在制订上不科学，各种产品的标准指标雷同，难以真实反映产品的质量状况；感观指标中描述性语言过多，缺乏量化指标。HACCP已成为国际公认的食品安全保证体系。联合国食品法规委员会（CAC）规定HACCP体系作为食品企业保证食品安全的强制标准，但在我国只是一些出口型或大型企业进行HACCP安全质量体系认证，国家对内销企业还没有强制性要求，很多企业对HACCP体系的内涵和意义认识不够，甚至有些已经通过HACCP认证的企业在具体的生产过程中没有严格按照HACCP体系的要求去做。 (7) 新型高附加值产品少，综合利用水平低 我国的果蔬加工业具有明显的优势，使国外许多传统的果蔬加工业失去了国际竞争力，原有的定单纷纷转向中国。我国已发展成为世界果蔬和加工品的最大出口国，但很多是以半成品的形式出口，到国外后仍要进行深加工或灌装，产品附加值较低，而高附加值产品少，特别是对原料的综合利用程度低，皮渣中果胶、果蔬天然香精、膳食纤维、色素、籽油等精深加工产品的产业化核心技术没有突破。 (8) 企业规模小、行业集中度不高 改革开放后特别是在近10 年我国果蔬加工业得到了快速的发展，果蔬行业通过资本运作，逐步进行企业的并购与重组，企业规模不断扩大，行业集中度日益增高，产生了一批农业产业化龙头企业，产业规模得以迅速扩张，但依然处于企业的加工规模小，抗风险能力差，产品单一，产品销路不畅，竞争力差的发展阶段。更重要的是我国果蔬加工企业的研发与创新能力十分薄弱，核心竞争力实质只是所谓的“低价格优势”。在国外绝大部分企业都有企业的研发部门或研发中心进行新产品的开发，而没有研发中心的企业则是与科研院所建立了非常紧密的合作关系，一般企业的研发费用占销售收入2%-3%以上。但是国内的大部分加工企业不重视产品的研发和科技投入，不注重企业人才培养与引进，造成企业研发人才和研发设施缺乏，从而导致企业研发与创新能力差，技术水平落后，产品难以满足市场需求。 建议 由于我国果蔬加工行业在我国农产品出口贸易中占有举足轻重的地位，对农业产业结构调整和解决“三农”问题具有重要的作用。因此，应加强对行业的宏观调控，改变无序竞争的混乱局面，科学规划产业发展方向合理配置产业资源并利用政策法规、财政金融、税收优惠等多种手段为果蔬加工业健康、有序、协调发展创造良好的投融资与创业环境和保障制度。 必须进一步加大科研投入，增强科技创新能力和企业的研发能力，全面提升中国企业在核心技术层面的“核心竞争力与可持续发展能力”。政府应加大科研投入力度，针对果蔬加工业存在的共性技术难题组织生产企业、技术研究、装备设计等多部门、多行业、多学科的联合攻关，解决制约行业发展的技术瓶颈促进行业技术进步培养技术人才，增强行业的科技创新能力提升行业科技水平。 同时，应加快果蔬加工业的信息平台建设，完善信息网络。果蔬加工业是以国际市场为主、国内市场为辅的外向型经济产业，国际市场果蔬产品需求变化直接影响着我国果蔬加工品的出口。建设果蔬加工业信息平台，充分利用网络资源，及时了解和把握国际市场行情信息和进口国相关的法律法规，将有助于实现我国果蔬加工业的可持续发展。 参考文献： [1]李伯兴. 南宁市农产品加工业发展存在的问题与对策[J].广西经济管理干部学院学报 ，2010,4（22）：87-92 [2]宋江峰. 我国果实加工现状和发展趋势 [3]胡小松，廖小军，陈芳，等. 中国果蔬加工产业现状与发展态势[J]. 食品与机械， 2005，21（3）：4-9. 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